Алексей
По мере приближения лета и наступления сезона клубники, французские эксперты дали советы и рекомендации по правильной покупке лучших сортов, а также по их хранению и подготовке к оптимальным вкусовым качествам.
Паскаль Марионнет, селекционер и специалист по созданию новых сортов, Ян Менгуи, кондитер в кондитерской La Goutte d’Or в Париже, шеф-кондитер Седрик Гроулет — признанный лучшим шеф-поваром Le Relais Desserts в 2016 году, и кондитер в ресторане Le Meurice, удостоенном звезды Мишлен, — предложили советы о том, как выбрать и приготовить лучшие из сезонных культур.
Около 12-15 сортов регулярно продаются на рынке во Франции, в том числе наиболее популярны такие сорта, как: Gariguette, Ciflorette, Charlotte и Mara des Bois.
В зависимости от сорта, клубничный сезон может длиться с ранней весны до поздней осени, «с марта до первых заморозков», объясняет господин Марионнет.
Признанный французский сорт Gariguette, как правило, первым появляется на полках, и его предпочитают выбирать за его сладкий вкус. Это, безусловно, самая продаваемая, самая популярная клубника во Франции, перерабатывающая 17,6 тонн ягод в год.
Сорта и кулинарные предложения
Клубника Gariguette особенно хорошо проявляет себя в кондитерских изделиях и джемах, объясняет господин Менгуи. Господин Гролет добавил: «Она также превосходна, и когда её просто чистят пальцами, и даже когда она ещё тёплая от солнца, и на ней всё ещё остается немного почвы».
Ciflorette, как правило, второй сорт, готовый к тому чтобы выйти на рынок — примерно с середины марта, до середины июля. Этот сорт является наиболее сочным и «ароматным», по словам господина Менгуя.
Его ягоды часто немного длиннее по форме, имеют красно-оранжевый цвет и «могут использоваться как угодно, включая приготовление или сырое употребление», пояснил Марионнет.
Сорт Charlotte предлагает разнообразие. Как правило, он самый большой, и часто слаще других сортов. Его сезон длится с середины апреля до ноября, и он производится в основном на юго-западе и в долине Луары.
Обладая насыщенным сладким вкусом, он также имеет тёмно-красный цвет и «сердечко», которые многие считают «типичной клубникой». Это особенно хорошо работает в приготовленных блюдах, сказал господин Менгуй.
Он сказал: «Сорт Charlotte работает так же хорошо в варенье, как и во фруктовом пироге».
Mara des Bois разнообразный сорт, и как правило, созревает последний среди остальных. Он доступен с начала июня по ноябрь, и главным образом производится в Бретани, Лоте и Гаронне. Он имеет ярко-красный цвет и плотную мякоть, что делает его наилучшим для использования в приготовлении блюд.
Место хранения
По мнению экспертов, в идеале клубнику следует есть как можно скорее после покупки. Господин Марионнет подчеркнул: «Ешьте ягоды сразу же после того, как вы их купите, так как они теряют свой вкус, пока они находятся в холодильнике».
Тем не менее если у вас нет другого выбора, кроме как хранить их продолжительное время, господин Менгу советует хранить их в прохладной комнате или в слегка тёплом холодильнике при температуре около 8 градусов, если это возможно. Вы также должны избегать контакта с ягодами как можно больше.
Он сказал: «Клубника должна храниться и созревать в среде, которая будет не слишком жаркой и не слишком холодной. И вы должны избегать прикосновения к ягодам. Руки могут наносить вред плоду».
Шеф-кондитер также посоветовал покупателям не замораживать клубнику вообще, а при необходимости — только ту клубнику, которая будет использоваться в приготовлении блюд, а не в сыром виде.
Если всё же вы хотите заморозить клубнику, лучше всего делать это с сортом Charlotte, поскольку плотность этих ягод будет противостоять процессу увядания намного лучше, чем другие виды.
