Архивы изготовление | SLON

Во Франции был изобретен новый альтернативный вариант общенационального продукта питания, чье создание на протяжении большого количества времени сопровождается огромным количеством споров. Дискуссии ведутся о фуа-гра – куриной, гусиной и утиной печени, которую получают от специально откормленных птиц. Ужасное поведение с птицами послужило причиной запрета изготовления данного лакомства в разных странах мира.

Специально для французского народа, который не в состоянии отказаться от этого деликатеса, торговая фирма Gourmey начала производство нового вида фуа-гра – птичью печень воссоздают из стволовых клеток, которые получают из утиных яиц. На реализацию проекта и новых технологий было потрачено около 10 миллионов долларов от пары согласившихся организаций, как сообщает французский журнал.

«В яйцах уток содержатся стволовые клетки, которые могут очень много делится и размножаться, если они состоят в необходимых условиях, – поделился информацией соучредитель этого проекта Николя Морен-Форе.Эксперты получают клетки и определяют их в подготовленную среду, какая постоянно контролируется и которая очень похожа на среду яиц.»

При этом, клетки насыщаются всеми питательными веществами, которые в обычной среде поступали бы в организм птицы: витаминами, белком, липидами и аминокислотами. «Эти клетки увеличиваются и растут также, как они бы содержались непосредственно в яйце. После добавляются нутриенты, какие способствуют клеткам воспроизводится таким образом, который необходим для изготовления, – поясняет Морен-Форе. Так, например, если необходимо воспроизвести клетки мышц или печени птицы, дополняются ресурсы, необходимые для развития клеток. По окончанию данного процесса, берутся отдельные клетки печени, жировой или мышечной ткани и готовится продукция».

Новая фуа-гра

То, какой результат получается на выходе потрясающе похоже на правильную и истинную структуру укоренившегося фуа-гра, обладающий редким и изысканным запахом и вкусом. Был проведен эксперимент. Повару из Аквитании предложили 2 варианта деликатеса: из традиционного варианта изготовления и из варианта с приготовлением из незрелых клеток. 

Шеф-повар, который обладает звездами Michelin, не смог найти разницу между этими вариантами.

У этого стартапа большие надежды на развитие и распространение – такие навыки производства позволяет искусственно создавать любые части птиц без вреда им. Однако, сооснователь данного проекта полагается и рассчитывает не только на отечественный, но и на мировой рынок – распространение в странах, в которых политика развита лучше и высокий уровень популярности на питание, которое основано на недифференцированных клетках.

Благодаря опубликованному итогу испытаний одной из редакций, рынок спроса на фуа-гра густо скопился по большей мере в Китайской Народной Республике, Соединенных Штатах Америки и конечно в европейской части континента. Складывается интересный факт того что практически все производство фуа-гра на мировом рынке из печени утки изготавливается во французских регионах, а из гусиной печени преимущественно в Венгрии.

Из-за достаточного уровня распространенности, способы изготовления фуа-гра как изысканного блюда, определенно влияет на отношение общественности. При производстве с птицами жестоко обращаются, что является отталкивающим фактором. Заведения, где в меню прописан есть этот деликатес, очень часто попадают под человеческое осуждение, а некоторые страны и вовсе прекратили производство этого лакомства.

Несколько лет назад юный повар из Британии подвергся критике от общественности из-за публикации меню своего, даже не открытого, заведения. Вследствие чего, он убрал позицию это лакомства из позиций меню.

Жестокое обращение с птицами

Вопрос о ненадлежащем поведении с птицами, которых используют для получения французского блюда, подняли еще в конце 90-х. Согласно обнародованному рапорту Комитета по делам здровья и сохранности животного мира, принудительное кормление пагубно влияет на общее состояние и здоровье птицы. После публикации еще одного отчета в 2001 году с подобными выводами от активистов двух американских организаций, начались различные акции и мероприятия по борьбе с изготовлением деликатеса. Так, во Франции возникла инициатива «Стопгаваж» в 2003 году, а различные союзы стали снимать ролики и фильмы посвященные этой проблеме в 2005 году. Индия стала первооткрывателем в этой сфере из-за того, что именно здесь был впервые запрещен малый и большой бизнес, построенный на производстве фуа-гра.

Благодаря этим мероприятиям, к 2016 году производить фуа-гра было запрещено в ряде европейских стран, балтийских странах и в некоторых странах Латинской Америки. В некоторых штатах Соединенных Штатах Америки изначально прекратили изготовление,но после сняли запрет. 

На данный момент, по принятому закону США до 2022 года производить французское лакомство запрещено в Нью-Йорке.

Протестующая часть общества говорит о том, что из-за принудительного откорма, к какому приучают птиц, идущих на забой, за 2 недели повреждается пищевод, вздувается желудок и печень увеличивается больше положенной нормы. Кроме этого, защитники сообщают о возможном стрессе для самих птиц.

Как было заявлено главой французской компании по изготовлению лакомства Мари-Пьер Пе, обществу стоит прекратить представлять себе трубки, которые могут быть вставлены в горло, так как горло птиц не похоже на человеческое. Со слов эксперта, птичий пищевод по структуре является более эластичным и они обладают мускульным желудком. Также глава от себя добавила, что если делать эту процедуру верно и не вставлять трубку грубо, то никакого вреда для птицы не будет.

Однако вопрос о том, каким образом делается фуа-гра остается актуальным и на данный момент. Зоозащитники ищут новые методы защиты, а кулинары – новые безопасные варианты в приготовлении.

Новые идеи

Так, например, в 2018 году была придумана идея деликатеса для веганов французским кулинаром Алексис Готье. В этот вариант входят специи, чечевица, грибы, орехи и натуральное пюре из свеклы. Данные ингредиенты взбиваются в блендере или миксером, смазываются маслом на растительной основе и остывают в холодильнике несколько часов. Повар в собственном аккаунте на YouTube говорит, что это намного вкуснее и изысканнее, нежели первоначальная версия этого деликатеса!