Михаил16.05.2022
Любой человек мало-мальски разбирающийся в кулинарии скажет, что в приготовлении любого блюда имеет значение не только из каких продуктов оно приготовлено, но и какая соль при этом использовалась. Во Франции широкой популярностью пользуется камаргская соль из Эг-Морт или бретонская из Геранда. Везут соль также с острова Ре. Все эти источники были известны с древних времен.
Но в стране относительно недавно, во времена Ренессанса, был открыт еще один соляной источник, не пользующийся широкой известностью, но настоящий повар знает ей цену. Только благодаря соли из Сали-де-Беарн байонская ветчина приобретает такой нежный вкус, что даже испанский хамон почувствует рядом со знаменитыми свиными ножками свое несовершенство.
Открытие соляного источника
Местные жители передают из поколения в поколение легенду о том, как был открыт соляной источник. Произошло это совершенно случайно, когда группа охотников нанесли смертельную рану огромному вепрю, но животному удалось сбежать и укрыться среди болот. Не сразу преследователям удалось разыскать зверя, идя по его следу. Когда они все-таки обнаружили его, то увидели, что вся шкура вепря покрылась соляными кристаллами. Легенда гласит, что животное заговорило с охотниками, но… скорее всего те просто все выдумали или им это послышалось. Съеден был говорящий кабан или с почестями похоронен – о том легенда тоже умалчивает. Но после этого возле соляного источника, поблизости от которого нашли кабана, поселились люди.
Бьющий из-под земли родник образован дождевыми водами, которые пройдя сквозь почву, буквально вымывают соль древнего моря на поверхность. Вода соляного источника в 10 раз насыщеннее солями по сравнению с океанскими водами возле Бретани или морской водой близ Камарге. Открытый таким необычным способом родник получил название Oraas. Людям, поселившимся возле него, он сулил быстрое обогащение, ведь соль в те времена ценилась на вес золота не только в Европе, но и по всему миру.
Соляной промысел
Начиная с 1587 г. источником владеет группа из 500 семей салисьенов, так во Франции называют солеваров. Все доходы, полученные от соляного промысла делятся между всеми в равных долях. Удивительное дело, но в течение прошедших столетий над страной пронеслись войны, террор, революции, а владельцами промысла по-прежнему были семьи солеваров, которых можно считать самым первым кооперативом на земле. Ни один сеньор не попытался завладеть источником.
Добыча соли вплоть до XIX века осуществлялась очень простым способом. Любой из членов семьи солеваров мог прийти с ведром к источнику, набрать в него воды и заняться дома производством соли. Достаточно было лишь нагреть воду из подземного источника и на стенках посуды начинали оседать белоснежные, идеальной формы кристаллы соли. Жители городка постепенно становились богаче, пока в 1840 г. не появился трагический для многих солеваров «закон о соли». Он защищал интересы крупных промышленников и запрещал добычу соли в тех местах, где ее производилось менее 500 тонн в год.
Естественно, семейный бизнес солеваров из Сали-де-Беарн такими объемами соли не располагал, но и отказываться от него они не собирались. Поэтому было решено построить фабрику и открыть термы, куда приезжали поправить свое здоровье богатые парижане.
Лечение термальными водами
Идея открыть термы возникла благодаря личному медику Наполеона III. Барон Жан Брис де Кусталь много времени уделял здоровью наследника императора, которое было настолько хрупким, что не всегда позволяло возить его на дальние расстояния для посещения известных курортов. Идея попробовать лечение водами источника Oraas была одобрена императором и тут же подхвачена многими, как это происходило со всем, что получало одобрение правителя страны. Как оказалось в дальнейшем, воды соляного источника действительно помогли в лечении. В благодарность за это, император издал указ, запрещающий национализацию солеварни.
Несмотря на то, что фабрика была построена, семейный бизнес не угас. До сих пор закон part-pregnants продолжает действовать. Многие жители городка занимаются производством соли. Здесь можно встретить множество небольших лавочек, где имеется возможность купить «незаводскую» соль. Она производится по многим рецептам, в том числе и с добавлением ароматного перца или различных трав.
Грубую разновидность этой соли применяют для приготовления той самой знаменитой байонской ветчины. Самый нежный сорт соли, который носит название fleur de sel, производят вручную, аккуратно собирая легкий налет, появляющийся на поверхности соляных ванн. Именно этот сорт высоко ценится в кулинарии и пользуется большим спросом у поваров в мишленовских ресторанах.
После выпаривания соли термальная вода по-прежнему остается насыщена высоким содержанием микроэлементов, поэтому идет на проведение оздоровительных процедур в спа-салоне.
В настоящее время Salies-de-Bearn продолжает оставаться маленьким городком, где число постоянных жителей не превышает четырех с половиной тысяч. По-прежнему основным занятием горожан является соляной промысел. Случается, что в зимние месяцы река Ле Салис, на которой стоит город, выходит из берегов, заливая улицы и дома. В такие трагические моменты все бросаются спасать самое ценное, что у них есть – соль.
На смену термам в городе построен огромный оздоровительный центр и спа-салон, куда приезжают на лечебные процедуры многие французы. Специалисты оказывают помощь больным с ревматизмом, женским бесплодием, заболеванием легких, с детскими болезнями.
