Михаил
Франция известна сырами бри и камамбер. Однако, кроме этих двух сортов, страна производит не менее интересные виды сыров.
Еще бывший президент Франции Шарль де Голль отмечал особенности управления страной с более 240 сортами сыра. Через 50 лет окончания его правления, их количество только увеличилось. Однако французский гастрономический мир богат сортами, которые малоизвестны за пределами страны. Познакомимся с ними поближе.
Куломье (Coulommiers)
Куломье (бри-де-куломье) – один из видов сыра бри, который производился раньше более распространенных сортов brie de melun и brie noir. Главный ингредиент – сырое молоко, но допускается и пастеризованное. При свойственной для бри нежной текстуре, куломье имеет более яркий вкус. Бри-де-куломье получил свое название в честь коммуны Куломье, где в апреле можно побывать на Ярмарке сыра и вина, и полакомиться местными деликатесами.
Валансе (Valençay)
Валансе – козий сыр в виде укороченной пирамидой формы, который изготавливают в долине Луары. Такую необычную форму связывают с Наполеоном. Изначально сыр имел форму классической пирамиды. Император вернулся в замок Валансе после неудавшейся Египетской кампании и в яростном порыве срезал верхнюю часть пирамиды.
Вторая версия делает отсылку к министру Шарь Морис де Талейран-Перигору, который сторонился ярости Наполеона.
Сыр имеет темно-серую корочку, которую готовят из пепла и плесени, она придает характерную кислинку вкусу. Для дегустации лучшего валансе в регионе, необходимо заглянуть на Ferme de la Prairie и увидеть коз, молоко которых применяется для изготовления валансе.
Мимолет (Mimolette)
Белый цвет характерен для всех классических французских сыров, за исключением сортов «с мытыми краями», которые очищают с помощью спирта, растений, или соли. Мимолет имеет нетипичный ярко-оранжевый цвет с неровной корочкой и поражает своим видом. Производство мимолет началось с указа Людовика XIV. Король возмущался популярностью импортного голландского сыра в период военных действий со страной.
Сыр похож на эдам, но изюминку ему придает перец, отвечающий за его насыщенный цвет. Шероховатая корочка схожа с поверхностью луны. Такой внешний вид ей придают сырные клещи, прогрызающие поверхность созревшего продукта (из-за них сыр запрещен для экспорта в США).
Мимолет выдерживают от 3 до 18 месяцев. От степени выдержки зависит насыщенность вкуса. Самый выдержанный обычно подают с пивом. Самый вкусный мимолет готовят на ферме Philippe Olivier.
Морбье (Morbier)
Морбье имеет среднюю мягкость и делается из свежего молока в нескольких департаментах, один из которых – горный регион Юра. Его возникновение относят к XVIII веку. У сыроваров не было достаточного количества сыворотки на популярный сыр конте. Для образования корочки и сохранения сыворотки от насекомых, они покрывали ее пеплом. Далее фермеры добавляли оставшуюся сыворотку и получили отличительную особенность морбье – темно-серую полоску в разрезе. Местная сырная фабрика Chapelle des Bois изготавливает оба сорта.
Буйгет (Bouyguette)
Bouyguette – мягкий сыр с пластичной структурой. Его изготавливают в южном департаменте Франции Тарн, который находится рядом с Тулузой. Сыр имеет отличительную вытянутую узковатую форму. В его вкусе можно различить легкие ноты розмарина, который связан с питанием местных коз этой травой. Вкусовые свойства сорта bouyguette ярче раскрывается в молодом сыре, имеющим сходство со взбитыми сливками. Выдержанный сорт приобретает твердость. Насладиться нежным вкусом буйгет можно на сыроварне Segalaform, которая находится в коммуне Кармо.
Ферма заняла призовое место в 2018 году в выставке «The General Agricultural Competition» за самый вкусный свежий сыр.
Шароле (Charolais)
Шароле – один из любимых французами сыров. Имеет цилиндрическую форму, плотную текстуру и обладает насыщенным вкусом. Его производят из цельного козьего молока. Шароле может храниться не менее 16 дней. На сырной ферме Chèvrerie des Filletieres в Шенове производят самый свежий и вкусный сыр этого сорта. Здесь предлагаются закуски на его основе и можно совершить экскурсию на козью ферму. Для полного раскрытия вкусовых оттенков этого сорта, нужно положить кусочек сыра в рот и дать ему растаять на языке.
Наполеон (Napoléon)
Napoléon изготавливают из овечьего молока в районе горной системы Пиренеи. Он похож на прессованный сыр оссо-ирати, который изготавливают на юго-западе Франции, но отличается более нежной текстурой. Свое название сыр получил не в честь Бонапарта, а благодаря горе, расположенной рядом с фермой Mont-Royal, которая занимается производством сорта napoléon. Сам утес имеет удивительное сходство с профилем французского императора.
Нёшатель (Neufchatel)
Нёшатель своим терпким запахом и соленым вкусом напоминает прославленные французские сорта сыра – камамбер и бри. Отличительная особенность этого сорта, несвойственная для этого вида – зернистая структура и оригинальная форма сердца. В период Столетней войны юные жительницы из деревушки Нёшатель-ан-Бре дарили это лакомство солдатам в знак своей симпатии. Его производят в Верхней Нормандии, самый вкусный нёшатель – на сырной ферме Fromagerie Villiers.
Маруаль (Maroilles)
Маруаль получил свое название от одноименной деревни, которая находится в северной части Франции. Этот сыр был первым среди сортов «с мытой коркой». Первые упоминания о его производстве относятся к VII веку местными монахами. По вкусу маруаль похож на бекон, поэтому он служил заменой мяса священникам в период поста.
Маруаль липкий, обладает специфическим запахом и вкусом. Он имеет отличительную форму квадрата. Это связано со спецификой роста деревьев данной местности: древесина жесткая и не поддается изменению формы.
Продегустировать сорт маруаль можно на Ferme de Cerfmont.
Комедия «Бобро поржаловать!» иллюстрирует шутку о любви французов северных регионов к маруалю: местные запивают его утренним кофе. Но на самом деле местные жители едят его с хлебом, и добавляют в запеканку для разбавления его насыщенного вкуса.
