Михаил, Автор в SLON | Страница 51 из 183

Открытый около 30 лет назад, ресторан сразу обозначил свою позицию: быть отличными от всех. Основатели неординарного заведения, Дидье Рубиоло и Кейт Пауэрс, открыли его в 1993 году и по сей день даже не думают плыть по течению. Первые несколько лет они доставляли эстетическое удовольствие своим гостям живой музыкой, теперь же привносят идею экологической ответственности.

Вид с террасы ресторана на вечерний Монако поистине сказочный. Во время беседы, после необходимой вежливости и знакомства, Дидье Рубиоло, соучредитель и шеф-повар Stars`N`Bars, рассказал несколько занятных историй из прошлых лет. Например, иногда сам Князь появлялся для того, чтобы сыграть небольшой концерт, и из громадных фур выгружали столько оборудования, что хватило бы на небольшой концертный зал, вмещающий до 20 тысяч человек. Также приезжал Билли Пол – закончив концерт в Ницце к 12 ночи, он уезжал в Монако и мог играть до трех часов, или даже до утра. Это была не одна ночь без сна.

Был страх остаться невостребованными из-за сильных отличий от остальных представителей ресторанного бизнеса. Постоянно стоял вопрос – готовы ли европейцы к нововведениям в меню и обстановке.

Незадолго до Stars`N`Bars было еще одно необычное заведение – Le Texan. На тот момент это был один их двух ресторанов, работавших с меню текс-мекс. Из воспоминаний Рубиоло: «Мысль казалась сумасбродной, поскольку невероятно сложно было найти подходящие ингредиенты в Европе. В Бордо, вроде бы, находилась фирма, импортировавшая тортильи и прочее, все же – было крайне трудно. Клиентура в Монако даже не знала слово «Фахитас».

«Еще никто этого не делал»

Когда зажглась яркая звезда ресторана Stars`N`Bars, стало понятно, что это совершенно новый взгляд на рестораны вообще. Никто до этого не занимался на Средиземноморье другими кухнями, кроме итальянской и французской. Еще не было спорт-баров с тридцатью телевизорами на побережье. 

Поскольку новизна может оттолкнуть посетителей, владельцы испытывали страх остаться незамеченными в череде привычных заведений с привычной же кухней.

Автор идеи – уроженка США Кейт Пауэрс. Как говорит Дидье Рубиоло, в одиночку он бы не решился на такой эксперимент. Они не были в плену иллюзий в момент создания необычного ресторана. Постоянно приходилось думать – а готовы ли европейцы к подобным переменам. В типичных французских ресторанах невозможно представить, чтобы малыши могли свободно бегать по залу.

Курс на креативное, но устойчивое развитие

Дидье признается, что ему импонирует творческое начало его работы. Постоянные перемены в ресторанном бизнесе, множество революций непосредственно в их ресторане, все это очень нравится Рубиоло. Уже несколько раз поменялось меню, да и живая музыка уже не звучит в стенах заведения. С начала 2000-х супруги совершили первые шаги в направлении устойчивой гастрономии. На тот момент они проживали на небольшом паруснике, по стечению обстоятельств одалживали лодку организациям, следящим за популяцией китообразных в Средиземноморье. В свою очередь, представители защитных организаций поделились информацией о том, насколько жизнь человека влияет на животный мир – шум, разливы нефти и прочее.

В борьбе с расточительством

Вокруг террасы заведения, той, что с видом на живописную гавань, расположена грядка с овощами в 1202 метров площадью. Это первый ресторан в Монако, абсолютно не использующий пластиковые соломинки, бутылки для воды и неразлагаемые контейнеры для пищевых продуктов. Для получения полного объема необходимого электричества используются полностью возобновляемые источники энергии. Владельцы ресторана поддерживают сотрудничество с администрацией княжества в организации семинаров, на которых повышают знания по устойчивому развитию школ в княжестве.

Неожиданно пришло понимание, что нужно быть ответственными за окружающую среду. Нельзя позволять себе бездумно тратить водные ресурсы, химикаты, пластиковые материалы, говорят совладельцы ресторана. На сегодня меню текс-мекс готовят один раз в неделю, с использованием выращенных в Европе продуктов. Кухня по максимуму экологична и для приготовления берут ингредиенты, произведенные на местных фермах. 

По словам Кейт Пауэрс и Дидье Рубиоло, они не могут оправдывать расширенное меню в поддержку концернов пищевой и пластиковой промышленности.

Конечно, такая жесткая политика ресторана привела к разрыву контрактов с некоторыми компаниями. К примеру, сотрудничество с Nespresso пришлось прервать из-за вопросов к экологичности производства. Заведение перешло на кофе, производимое непосредственно в Монако. Шеф-повар и совладелец ресторана сетует, что теряет в финансах, но и продолжать работу с концерном больше не в состоянии. Мир даже не понимает, куда он сейчас стремится.

По словам Рубиоло, насаждение нормативов устойчивого развития в их деле – совсем не похоже на безоблачную прогулку. Есть и свои проблемы. Иногда заказ оформляется на двадцать сортов сыра. А приходит всего десять. С клубникой то же самое – если не сезон, то ее совсем не будет. Некоторые клиенты ушли, но пришло много других. Нехватка продуктов, конечно, присутствует, но хозяева ресторана приспосабливаются.

Целых 28 лет работы Stars`N`Bars – немало для постоянно меняющегося государства. Дидье твердо уверен, что такая популярность заведения заключается в их бизнес-партнерстве с Кейт. Непрерывное взаимодействие на протяжении трех десятилетий, ежедневное решение текущих вопросов. Он считает, что Кейт – его вторая половина, с которой у него всегда присутствовал одинаковый взгляд на вещи, а это здорово помогает в работе.