Алексей
В наши дни нечасто услышишь о плетцеле. С одной стороны, это ашкеназская еврейская лепёшка с сырым луком и маком. С другой стороны, это район в Париже.
Название происходит от идиш, означающего «маленькая площадь», то есть небольшой район внутри города. С другой стороны, лепёшка чаще всего пишется как «плетцель». Парижская площадь Плетцль находится в районе Марэ четвёртого округа. Неприметная табличка на углу улиц Розье и Фердинан Дюваль рассказывает о том, как в конце XIX века в Париж устремились евреи-ашкеназы, спасаясь от преследований, в основном от погромов по всей Российской империи. Еврейские иммигранты продолжали прибывать в город из Румынии, России и всей Австро-Венгерской империи.
Я побывала в таких местах, откуда родом мои еврейские предки, как северо-восточная Словакия и северная Румыния: Мемориальных досок там мало, а еврейских пекарен, мясных лавок и деликатесов практически не существует. Но в парижском Плетцле можно увидеть еврейскую жизнь, не тронутую временем. Вывески ресторанов и булочных испещрены ивритскими иероглифами, и вы можете увидеть цицит, бахрому, которую носят преимущественно ортодоксальные еврейские мужчины, раскачивающиеся на ходу.
Но я приехала в Плетцль по одной единственной причине: посетить пекарню Флоренс Кан. Впервые я услышала о её пекарне, когда увидела кулинарную книгу «Идишская кухня: Аутентичные и вкусные еврейские рецепты» на полках моей местной берлинской булочной. Книга привлекла меня тем, что она использует слово «идиш» на первом месте. Слово «идиш» на языке идиш означает «еврейский», но обычно его не увидишь на обложке книги.
Кан встретила меня возле своей пекарни бодрым осенним днём. Я уже была там ранее в тот день на ланче. У входа стояла очередь, а несколько столиков снаружи были заняты. Невероятно очаровательная пожилая пара начала петь друг другу, стоя позади меня, как будто они участвовали в собственном мюзикле, а все остальные были статистами. Забежав внутрь, я в панике заказала первое, что увидела перед собой, на ломаном французском языке. К счастью, то, что я увидела, было вывеской, рекламирующей плетцель.
«Все рецепты — семейные», — сказала мне Кан, когда мы сидели за столом несколько часов спустя. Они достались ей от матери, бабушки и семьи её бывшего мужа. «Мы не меняем ингредиенты», — сказала она. «Это всегда одно и то же». Кан говорит, что для неё было важно открыть пекарню на идиш в этом районе, но не может точно сказать, почему. Но, поразмыслив немного, она нашла ответ. «Я заметила, что люди, пережившие Шоа, их родственники и потомки, потеряли вкус своего детства», — сказала она.
«Я чувствую, что у меня была миссия вернуть это людям. Но дело не только в том, чтобы оглянуться назад. Речь идёт о сохранении кулинарного наследия для будущих поколений», — говорит она об идишской кухне. «Это моя жизнь». Поскольку члены семьи, выросшие на этих блюдах, уходят из жизни, Кан беспокоится, что молодые поколения теряют классические рецепты идиш. Её кулинарная книга и пекарня призваны сохранить это кулинарное наследие, чтобы оно продолжало жить.
Но вернёмся к плетцелю. Традиционно плетцель — это простая лепёшка с луком и маком. У Флоренс Кан это более пухлая, луковая лепёшка с начинкой из пастрами, индейки или солонины, с баклажанами, икрой, красным перцем, помидорами, свежими и солёными огурцами.
Когда я задумалась о том, что же можно положить внутрь плетцеля моей мечты, мой взгляд сразу же остановился на израильском сабиче из лаваша, который привезли в страну иракские евреи. Похожие на фалафель, сабичи начиняют хумусом, жареными баклажанами, салатом из помидоров и огурцов и варёными яйцами, а затем поливают тахини, острым жугом и острым соусом из маринованного манго под названием амба.
В заключение хочется сказать только одно — плетцель это или Плетцль, это в любом случае нечто удивительное. Я настоятельно рекомендую вам и первое, и второе. Плетцель — невероятно вкусная лепёшка, аромат которой всегда возвращает меня в особое маленькое место — парижский Плетцль.
