Архивы Деликатесы | SLON

В нашей стране не так много мест, где можно было бы приобрести деликатесы.  В Европе таковых значительно больше, да и, несмотря на сложную экономическую ситуацию, которая охватила весь мир, продажи редких продуктов там неизменно идут вверх.  В чем же собственно дело и как французы умудряются даже в таких трудных экономических условиях успешно реализовывать свои продукты премиум класса, причем не только богатым и состоятельным, но и вполне себе бедным членам общества.

Секрет прост и кроется он в подходе. Если у нас подобные заведения с дорогой кухней открывают, чтобы богатые люди могли оставить там побольше своих денег, то во Франции это делается с целью заинтересовать всех любопытных и за счет них получить соответствую прибыль.

Привлечь внимание клиента

Яркий, показательный пример непонимания работы европейского рынка привлечения. Так в 2007 году отечественный бизнесмен и по совместительству бывший сенатор Сергей Пугачев решает войти на французский рынок деликатесов и приобретает один из двух оплотов торговли люксовыми продуктами-дом Р Hediard, руководителем, как у нас в России принято он ставит своего сына Александра.  Как итог, в течении нескольких последующих лет компания несла исключительно убытки, хотя на тот момент экономическая ситуация в целом была весьма благоприятная, а в некоторых отраслях, как например в отрасли деликатесов, наблюдался стабильный рост рынка. В конечном итоге в 2013 году компания оказалась полностью разорена и признана банкротом, перейдя во владения австрийской Do&Co.

Позже Камилла Ройер, маркетинговый директор компании, рассказывала, что руководитель компании – Александр Пугачев, абсолютно не разбирался в культурных особенностях и ни в коей мере не владел принципами работы с брендом. Он делал акцент на роскошь и дороговизну, как убранства, так и товара. Например, он обязательном порядке исключил возможность продажи винных изделий и шампанского цена которого была ниже чем 300 евро. Расчет был на то, чтобы показать всю роскошь данного места и привлечь внимание более богатых клиентов, но по итогу эта затея столкнулась с волной непонимания и неприятия, как со стороны бедных, так и богатых групп населения.  

Камилла Ройер так же поделилась занятной историей из своей жизни, рассказав, как однажды посетила обычное, ничем не примечательное заведение в Ренне, чтобы просто выпить чашечку кофе. Заведенье оказалось гибридом обычной французской кофейни и лавки для продажи деликатесов. По итогу зайдя туда просто выпить кофе, она приобрела еще несколько товаров. Пусть в дальнейшем они оказались весьма скверного качества, но сама обстановка заведения максимально располагала к себе симпатию и привязанность. После этого она поняла, что важно не показывать свою роскошь и заламывать ценники, чтобы собрать вокруг себя круг богачей, а провести правильную маскировку и научиться привлекать внимание людей обычными вещами, например, тем же самым кофе. 

Пользуясь подобного рода хитростью, можно сформировать более устойчивую аудиторию, нежели из тех, кто покупает вино за 300 евро.

Маленькие, но очень дерзкие

Во Франции общий рыночный объем всех деликатесов можно оценить порядка в 7-9 млрд. евро ежегодно. В перспективе на ближайшее пару лет, спрогнозирован исключительно его подъем. Особенностями Французского рынка является его неконсолидированность и повышенный уровень конкуренции. Конечно лидерство крупных торговых сетей неоспоримо, но если брать в расчет общую долю рынка, то там они занимают порядка 70%, но на рынке редких продуктов их доля вдвое меньше и составляет около 30%. Кроме того, существует четкое убеждение, что это их пиковая точка и расти им просто уже некуда.

Рынок розничной торговли редкими продуктами во Франции

Разбирая данные исследовательского портала Xerfi, можно сделать ясный вывод, о том, что, на розничном рынке редких продуктов Франции 35% занимают крупные торговые сети, 20 % занимают много продуктовые магазины, 10% отходит на долю различных онлайн-магазинов, ну и 35% все оставшиеся.

Показательной является пример объединения Auchan и его лавок с редкими продуктами. Стартовал данный проект в начале 2000-х годов. Ставилась конкретная цель – максимально развить и сделать данную франшизу узнаваемой на территории всей Франции. Но по итогу в наши дни активную работу ведут только три точки. Одна из них в Париже и две в Страсбурге. 

Другая же компания – Carrefour отдает предпочтение открытию своих точек по большей части за рубежом.  

Во Франции очень большое количество магазинов с редкими продуктами их чуть больше 5 тысяч.  Большинство – представители малого бизнеса, так называемые небольшие лавки с деликатесами, которые занимаются продажей продуктов, являющихся уникальными и таковых вы просто больше не сможете найти. Именно поэтому, согласно проведенным исследованиям, больше половины клиентов подобных лавок — это люди, которые всегда стремятся попробовать что-то новое, открыть для себя невиданные доселе вкусовые ощущения, так называемые, гурманы. 

Бизнес такого плана по определения нельзя относить к категории крупного. Во Франции вообще к крупному бизнесу относятся компании оборот которых превышает 50 млн. евро. Таковых же на рынке деликатесов не так много, вернее она всего одна – группа Fauchon, годовой оборот который равен 180 млн. евро. Но стоит сказать, что большинство ее магазинов работают за рубежом и приносят доход именно оттуда. Даже оговоренная выше компания Hediard, которая является второй по величине компанией, связанной с эксклюзивной едой, имела оборот порядка 30 млн. евро, что тоже отправляло ее в категорию малого бизнеса.

Новые возможности

Важным преимуществом рынка эксклюзивной продукции является собственная конфиденциальная клиентская база.  Развитие же торговли в интернете, наоборот, откроет для данной отрасти бизнеса новые возможности и выведет ее на совершенно новый уровень. По прогнозам аналитиков, моно-продуктовые магазины имеют максимальный потенциал для роста и развития своей франшизы.

Поэтому, не стоит удивляться, если в ближайшее время в каждом маленьком французском городишке будет собственный магазин деликатесов, а может быть и не один.