Архивы кухня | SLON

В 2006 году состоялась премьера романтической комедии Ридли Скотта, в котором показаны рестораны Прованса. Конечно, в фильме показана не совсем реалистичная картина ресторанов Лазурного берега, но доля правды в нем есть. В киноленте показано главное — удивительно трепетное отношение жителей этой части Французской Республики к еде и людям, которые ее подают. Официанты для провансальцев — не просто безликие рабочие, подающие еду и убирают за вами тарелки. Нет, это люди, проводящие вас в удивительный мир кухни Прованса, который может дать совет или помочь с выбором, если посетитель теряется в огромном разнообразии блюд.

Рестораны городов Прованса с легкостью можно обнаружить в списках лучших заведений всей Европе или мире. В 2018 и 2019 годах один и тот же ресторан на Лазурном берегу занимал место в тройке лидеров рейтинга The worlds 50 best Restaurants. Этот ресторан называется Mirazur, он награжден тремя престижными мишленовскими звездами и расположился в известном туристическом городе Ментон.

Посетить это известное на весь мир место очень трудно: вне туристического сезона для посещения этого ресторана нужно бронировать столик за несколько месяцев. Но это не единственный ресторан Прованса, и Лазурный берег может представить немало таких же хороших мест. Некоторые обладают уникальными авторскими блюдами известных шеф-поваров, но не все отмечены престижными наградами.

Если же вы посещаете рестораны Прованса для того, чтобы опробовать блюда кухни этой местности, то стоит искать заведения, на которых есть надпись Cuisine «Nissarde». Это своего рода отметка, которая показывает, что здесь можно приобрести блюда классической провансской кухни.

Какие блюда стоит попробовать?

Для начала стоит назвать достаточно известный в среде гастрономов салат нисуаз, который получил свое название в честь одного из центров туристической жизни Французской Республики — города Ницца.

Классический салат состоит из пяти ингредиентов: яиц, маслин, томатов, анчоусов и фасоли.

Также нельзя не отметить традиционное блюдо кухни Прованса — рыбный суп. Это блюдо требует внимания со стороны повара и не всякий умелец способен его приготовить, так что нужно выбирать рестораны тщательно, читая перед посещением отзывы.

По одной из версий происхождения этого блюда, рыбный суп состоял из всего, что удалось словить небогатым рыбакам Лазурного берега — все морепродукты скидывали в кучу и варили. Сейчас блюдо, которое когда-то ели только низшие слои населения, подают в элитных заведениях, некоторые из которых награждены звездами Мишлен. При создании супа все еще используют комбинацию из множества видов морепродуктов, но сейчас появились общие правила: чаще всего используется морской скорпион вместе с кефалью, султанкой, морским чертом (другое название — европейский удильщик, живет на глубине), «морским петухом» и угрем. В роскошных ресторанах рецепт может отличаться: к классическому составу добавляются лобстеры, лангусты или крабы.

В качестве закуски к хлебам можно использовать традиционный тапенад. Это густая паста, которая создается из перемешанных оливок, каперсов и анчоусов. Для морепродуктов также есть свой соус — айоли, который известен и за территорией Прованса. Айоли и другое известное блюдо, Le Grand Aioli – совершенно разные вещи. Второе — ассорти, которое создают с помощью овощей и морепродуктов. Его заказывают при посещении ресторанов большими компаниями в качестве закуски.

Вина Прованса

Во Французской Республики и Провансе в частности нельзя представить жизнь простых людей без вина — его пьют чуть ли не вместо воды.

Вина Лазурного берега стойко ассоциируются с розовым вином цвета бедра испуганной нимфы (так называют оттенок бледно-розового, именно в такой цвет была окрашена подкладка офицерских шинелей во времена Российской Империи), которое обрело популярность в XVII веке. Популярность этого вида вин понятна, и на юге Франции оно стало трендом. Из-за специфического климата до начала двадцатого века здесь чаще всего производили именно красные вина, но, когда люди начали массово ездить сюда на летний отдых, стали обретать популярностью легкие вина. По сути, это то же красное вино, но произведенное по другой технологии: используются те же сорта винограда, но контакт сусла с кожицей ягод длиться меньше.

Именно в кожице сосредоточены цветовые пигменты, а благодаря этой технологии вино не успевает окраситься.

Раньше розовое вино считали побочным продуктом, но сейчас это заблуждение стало редким. Виноделы Прованса производят вкуснейшие розовые вина, среди них выделился Саша Лишин. Это винодел русского происхождения, отец которого, известный на весь мир производитель вин Алексей Лишин, эмигрировал из России в США, а потом уже и во Французскую Республику. Там он обрел славу мастера своего дела. Он оказал существенную помощь в восстановлении виноградников, которые были уничтожены в ходе Второй мировой.