Архивы французская кухня | SLON

Михаил17.05.2021
fc3a117e58f938989674a1acbe68f2d1-1280x882.jpg

2min472

Родиной этого деликатеса по праву считается Франция. Истинные ценители вкусной пищи во всем мире стремятся попробовать данный шедевр. Имеются упоминания о приготовлении этого блюда еще древними греками. Для приготовления паштета из гусиной печени, птице создают особый режим, ее откармливают очень жирной пищей, благодаря этому печень имеет приятный, нежный вкус. У французов это блюдо является праздничным, оно традиционно готовится на Рождество.

Как возникло фуа-гра

В переводе foie gras означает «жирная печень». Маленьких птенцов по достижении ими 6-ти недель переводят на особое кормление. Питание они получают исключительно через специальную трубку. Также стремятся, чтобы птицы не совершали много движений, для этого их сажают в тесные клетки. Это способствует максимальному набору массы. Для получения нежного паштета гусей кормят объемом пищи, в десять раз превышающей норму! Это примерно по 2 000 грамма зерна в сутки.

Еще в Древнем Египте заметили, что печень жирных птиц имеет особый вкус, поэтому они первые, кто стали принудительно кормить живность. Правда, опыты с попыткой откормить коров и гиен не удались. А вот охотники, первыми заметившими, насколько вкусная печень у пернатых, отправляющихся в теплые края, ловили птиц и насильно их откармливали.

Позже, принудительно кормить птиц стали в Древней Греции и Риме. Для пищи гусям скармливали инжир, который предварительно был настоян на спиртных напитках. В средние века о деликатесе забыли, и он был не столь популярен. Лишь еврейские народы употребляли в пищу гусиный жир, который у них очень ценился. Но при этом органы птицы они не кушали.

Снова заговорили о фуа-гра только в ХVI веке. Людовик ХIV распорядился, чтобы стали вновь разводить специальным методом птиц для получения этого деликатеса. Следующий король, вступивший на трон, обязал ввести это блюдо в список личного меню при дворе. А Людовик XVI, его преемник, провозгласил фуа-гра королевским блюдом. Состав приготовления, который нам знаком сегодня, возник в 1778-ом году. Этому мы обязаны повару самого губернатора Эльзаса. 

Он обменял секреты приготовления блюда на огромный участок королевской земли.

Как производят фуа-гра

Печень гуся является основным продуктом для того, чтобы приготовить этот кулинарный шедевр. Некоторые фермеры могут использовать специальных гибридных уток, так как их печень наиболее подходит для приготовления деликатеса. Оказывается, что не каждый гусь подойдет для приготовления изысканного паштета. Для этого птицу нужно особым образом подготовить.

Весь процесс выращивания можно разделить на три основных этапа.

Вначале птенца кормят с применением добавок, которые ускоряют рост. Это необходимо для того, чтобы птица скорее набрала мышечную массу и сформировала крепкие кости.

Затем птенцам ограничивают двигательный режим, помещая их специальные тесные клетки. Питание в этот период состоит из продуктов, в которых содержится большое количество крахмала. Это позволяет быстро набрать вес.

Когда гусям исполняется 3 месяца, их начинают кормить принудительно. Еще через месяц печень птицы полностью готова к приготовлению, поэтому ее забивают.

Принудительное кормление производят несколько раз в сутки с использованием специального приспособления, которое вводится непосредственно в желудок. Это позволяет ввести необходимое количество пищевой смеси, используют в основном злаковые культуры. Специальные препараты для увеличения веса не применяют.

Франция является страной, где производят фуа-гра в больших количествах. Специально для этого там созданы как крупные, так и мелкие предприятия. Фермеры постоянно немного меняют методики кормления гусей для поиска более вкусного продукта. Так у них получилось вывести более гуманный способ содержания птицы без потери качества и вкуса паштета. 

Для этого птенцов вначале держат в закрытых сараях, а через месяц уже разрешают пастись на лугах. А в 3-х месячном возрасте их начинают кормить кукурузой.

Виды фуа-гра

Во Франции название фуа-гра применимо к продуктам, которые установлены в соответствии с законом. Сюда относятся сама печень и паштеты. При этом печень способна находиться в разных состояниях: сырой, наполовину приготовленной или готовой. Срок хранения готовой печени – до 3-х лет, обычно она реализуется в виде консервов. Приобрести фуа-гра в супермаркете можно в виде нескольких вариантов:

  • Куска печени. Это самый качественный продукт. Для придания ей насыщенного вкуса ее предварительно вымачивают в алкоголе и добавляют специи. Продается в фасовке до 0,5 кг, с виду она гладкая и однородная.
  • Прессованной, смешанной печени, которую готовят из разных ее кусочков. Далее печень подвергают специальной обработке и прессованию, в результате чего она имеет равномерный вкус и цвет. На разрезе можно увидеть мраморную структуру.
  • В виде паштета, парфе, мусса, имеющих нежную однородную структуру с нотками молочного вкуса. В таких блюдах содержится меньше всего основного продукта. Парфе должно содержать не менее 75% гусиной печени, в паштете разрешается добавлять 50% продукта, а вот мусс состоит лишь из жира птицы.

Зачем нам нужно введение в рацион фуа-гра

Знаете ли Вы, что в 100 гр. готового гусиного паштета находится 462 ккал. В печени отсутствуют пищевые волокна и вода. Кроме того, она богата огромным содержанием витаминов: А, В, С, Е., и микроэлементов, таких как цинк, железо, медь. В своем составе она имеет и Омега-3, Омега-6 жирные кислоты, необходимые для работы мозга.

Согласно статистике, люди, употребляющие в пищу фуа-гра постоянно, живут на порядок дольше. Это происходит благодаря большому содержанию полезных веществ. Употребление печени благотворно сказывается на организме человека.

Например, витамины группы В, способствуют кроветворению, тем самым улучшая показатели крови. Витамин А благоприятно влияет на зрение и слизистые оболочки, улучшает репаративные процессы в тканях. Железо и медь участвуют в процессах дыхания и энергообразования в клетках.

Введение в свой рацион печени гусей способствует повышению умственной работоспособности, а также улучшает состояние сердечной мышцы. Заметен эффект в укреплении волос и ногтей. Кроме того, это является отличной профилактикой атеросклероза за счет снижения уровня холестерина в крови. 

Особенно полезно будет употреблять такой паштет беременным и детям.

Как запрещают и критикуют фуа-гра

Непонятные ситуации около фуа-гра образовались из-за того, что птицу для данного изыска выращивают особенным образом. То, как относятся с животными волнует защитников, пытающихся оберегать домашних животных. Чтобы защитить подобного рода птиц, они проводят многочисленные акции по всему миру, а также митинги, пытаясь донести до людей жестокость по отношению к животным. Как они считают, птиц мучают в тесных и неудобных клетках, а также заставляют их кушать, когда те не хотят.

С помощью деятельности правозащитных организаций, (снимают видео, выступают с речью, пишут статьи, проводят акции и прочее) в некоторых странах Европы выращивание птиц и реализация фуа-гра запрещены. На фермерских хозяйствах проводились мероприятия, которые действительно подтвердили, что с птицей обращаются варварски. Домашние птицы, которые отбирались для создания фуа-гра, реально имели определенные особенности, такие как: раны, опухоли и травмы. Отдельные особи были как вроде поникшие и хромали. А у некоторых после осмотра нашли кровоизлияние внутри, а также повреждения печени.

Подобная ситуация, которая наблюдалась около птиц заставило людей искать какие-либо другие решения, чтобы производить французские деликатесы. Некоторые организации, в которых выращивались гуси, стали вместо обычного способа кормления применять особый сезонный, где докорм происходил естественным образом. У гусей копится жир примерно перед началом зимы, и им предоставили такую свободу, где они набирали вес так, как заложено по природе. Но здесь есть и другая сторона медали – это изменило сезон забоя, и как следствие привело к удорожанию откорма. Ну а печень, которая извлекалась из животных подобным образом, не смогла быть аналогом по вкусу настоящего продукта для фуа-гра.

Работники, которые стараются защищать животных, из Бельгии, сымитировали что-то похожее по вкусу на гусиную печень, которая была создана из растительных компонентов и имела вид однородной массы. Имя ей faux gras – то есть подделка. Состоит она из трюфелей и винного напитка – шампанского. И если рассмотреть более подробно и распробовать, то данный растительный продукт практически аналогичен оригинальному. Продукция молниеносно приобрела популярность, благодаря рекламе и привлечению знаменитых людей к агитации.

Как приготовить фуа-гра

Есть много способов приготовить гусиную печень. Для реализации рецепта можно использовать как части продукта, так и целые куски. Добавкой могут послужить: природные ягоды, молочные продукты, грибы, пчелиный мед и трюфели. Обычный рецепт имеет свои особенности. Чтобы не появились какие-либо ощущения дискомфорта в желудке после ужина, печень до приготовления очищают от крови, остатков желчи и пленок. Все это вкусной еде даст прекрасный внешний вид. Ниже представлены ингредиенты, которые помогут вам приготовить фуа-гра:

  • Печень гуся – 0,5 кг;
  • Алкогольный напиток Портвейн – 50 миллилитров;
  • Соль;
  • Перец белого цвета;
  • Для приготовления соуса – ягоды смородины и сахар-песок;
  • Питьевая вода в объеме 0,5 мл.

Готовим фуа-гра по пунктам

Сначала нужно положить печень в портвейн. Она должна там пролежать около часа, здесь необходимо отметить, что ее необходимо поворачивать, чтобы лучше пропиталась. Потом ее кладут на фольгу, по вкусу солят, хорошо обматывают и ставят в духовку примерно на полчаса. Чтобы сделать соус необходимо соединить в стакане воду, сахар и подготовленные ягоды, затем варить это около 15 минут. Также когда это все закипит нужно добавить крахмал и примешивать его. Как только все это остынет, продукт просеивают через сито. 

Готовую печень режут на маленькие дольки и подают на тарелку, поливая соусом из ягод.

Интересные моменты о фуа-гра

Фуа-гра из утки готовят намного больше, чем из гусиной печени. Гуси более ослабленные птицы по иммунитету, поэтому они могут часто болеет, а также они капризны к массовому кормлению. Также считается что печень из утки намного вкуснее и ее проще обрабатывать. На вес она примерно 300 — 500 гр. и при этом стоимость ее на 30 процентов дешевле гусиной. Как отличить гусиную печень от утиной? Здесь все легко – у гусей левая и правая части печени одинаковые, а уток одна часть больше другой.

Различные оригинальные мероприятия по кулинарии проводится в разнообразных городах. Одно из таких обычно проводит ассоциация Гуся из Венгрии. Такой праздник, посвященный фуа-гра, проводится около 3-х суток в Будапеште. Кулинары готовят различные блюда из гусиной и утиной печени, где гости могут их отведать. 

Все это развлечение сопровождается концертами и музыкой.

По стоимости фуа-гра очень дорогая. Ее можно соотносить с такими продуктами как: красная икра, редкая и опасная рыба фугу, дорогие сорта говядины, например мраморное мясо и прочими экзотическими вкусностями. По виду и вкусу французский деликатес похож на сливочное масло. Франция готовит в течение года более 20000 т продукта. В этой стране это лакомство считается гордостью и достоянием народа.

Правильно откормленные гуси носят в себе очень дорогую печень. Ее стоимость начинается от 5 000 и доходит до 50 000 руб. за 1 кг. Стоимость может быть разнообразной, которая зависит от: производителя, качества упаковки, хранения и других факторов. Приобретать можно как свежую печень, так и в замороженном виде, в виде консерв, которые можно сразу кушать.

Члены организации по защите прав животных считают фуагра блюдом, недостойным находится в списке меню кухни Франции. Для создания этого блюда над животными жестоко издеваются, принудительно заставляя ее употреблять в пищу огромное количество злаков, а также всю жизнь сидеть взаперти. Использование специальных приспособлений для кормления, представляющих собой тонкую трубку, состоящую из металла, грубо ранят желудок птицы, тем самым причиняя ей боль. Кроме того, пернатые страдают от ран и повреждений, наносимых человеком в ходе ее кормления и условий жизни. Компания PETA просит мир одуматься и не употреблять в пищу продукты, полученным столь варварским способом.


Алексей18.01.2021
554s-1.jpg

1min551

Французский путеводитель «Мишлен», долгое время служивший библией для гурманов, приспосабливает церемонию награждения в Париже к году, который был не похож ни на один другой — 2020. Он раздаёт звёзды на виртуальной церемонии для виртуальной публики.


Михаил19.10.2020
unnamed-54.jpg

3min1504

Франция считается родиной многогранной палитры соусов. Знаменитый шеф Огюст Эскоффье уверен: соусы возвысили французов над другими народами. 

При этом французские кулинары умудрились придумать соусы даже к сладкому и мучному, к десертам, не говоря уже о сопровождении им рыбных и горячих блюд. Известно, что на горизонте XIX века волшебники кулинарного искусства начали следовать определенной соусной классификации. Шефы разделяют их на «дочерние» и «материнские». Под вторым понятием они понимают базовые основы. Освоив этот базис, можно готовить самые оригинальные сочетания продуктов. Знание базовых техник готовки и смешивания несовместимых ингредиентов позволяет составить яркую мозаику вкусов на любой гурманский запрос. 

Французы считаются нацией довольно-таки соусозависимой. Вполне нормально, что во Франции жители «слизывают» сладкий соус из тарелки с помощью кусочка хлеба или булки. Причем такой прием несложно увидеть не только в провинциальном небольшом кафе, но их престижном ресторане.

О, Бешамель!

Миф на закуску. По легенде этот соус получил название в честь французского известного финансиста и маркиза Луи де Бешамеля. Мужчина служил при дворе герцога Орлеанского. Его рецепт дебютировал в 1651 году, был описан в трактате «Французский повар». Расписал его королевский повар Франсуа Варенн. Кстати, он был «первопроходец» кулинарного искусства, заговоривший о «материнской базе» приготовления соусов.

Что в основе? Бешамель представляет собой мягкий соус с легкой структурой, приготовленный на основе муки и добавления сливочного масла.

Удачный рецепт. Сначала готовят мучную заправку. Ее цель – придать густоту смеси. Для этого сливочное масло растапливается, и мука в него втирается, исходя из пропорции один к одному. Этот состав нужно выдержать немного на огне до достижения однородной массы. Эту заправку называют просто «Ру». Причем цвет ее может быть золотистым, с коричневыми нотами в зависимости от желания готовящего. Далее нужно влить холодного молока. Медленно подогревая соус на тихом огне, придется обязательно помешивать ложкой. Важно готовить продукт, используя толстостенную посуду. 

В итоге должна получиться смесь, напоминающая сливки с максимальной жирностью.

Как лучше использовать? Бешамель – это отличная основа для запеканки или суфле. Кроме того, это «агент», отвечающий за гармонию между разными ингредиентами. В частности, его можно использовать в качестве прослойки для картофельного гратена в классической Болоньезе-лазанье. Соус отлично связывает мясной фарш с овощами и тестом в блюде под названием «Мусака». Советские гурманы прекрасно помнят «Мясо по-французски», или «Говядину Орлофф». В этом блюде бешамель выступает в качестве покрытия для говяжьего лангета, тонко нарезанного картофеля. Он придает воздушность и мягкость.

Надо ли добавить специи? Повара рекомендуют, как минимум, использовать перец/соль в комбинировании со щепоткой мускатного ореха. Частенько французы предпочитают молоко, ароматизируя его лавровым листом, гвоздикой, шалотом.

Как подавать к столу? В теплом виде.

Особенности хранения. Бешамель нужно хранить теплым до самой подачи. Можно использовать водяную баню. Готовя соус «про запас», самым простым решением является заморозка с использованием специальных формочек или порционных стаканчиков. Перед подачей его можно подогреть в микроволновке или на огне, помешивая венчиком, но не давая закипеть.

Что можно приготовить на основе Бешамель? Это базисная основа.  Мастерам кулинарного искусства известно больше 20 разных вариаций соусов с его участием. Наиболее популярным является соус «Морней», готовящийся из сырых желтков, с добавлением сыра Грюйер и сливок. Его выгодно использовать для запекания мяса, рыбного меню, идет он к цыпленку. Подают соус «Субиз» из сливок, притом не забывая положить немного зеленого лука. Рыба идеально сочетается с соусом «Альберт», где используется Бешамель в комбинации с тертым хреном.

Секреты Велюте

Немного мифов. Легенда гласит: на кухнях мира легендарный соус появился благодаря повару Мари Антуан Карем. Представитель «Высокой французской кухни» придумал его в XIX веке и доставлял этот ингредиент к блюдам для монарших столов в Россию, Англию и Францию.

Что это? Соус представляет собой интересный вариант с бульоном в качестве альтернативы молоку.

О способе приготовления. По технике приготовления велюте не слишком отличается от предыдущего соуса. Для начала также обжаривается мука, добавляется в нее сливочное масло в той же пропорции. Только дальше добавляется бульон, лучше куриный. Хотя можно использовать рыбный и говяжий. Обязательно выбирать посуду с толстыми стенками. К тому же, придется емкость прогреть. Следует помешивать венчиком. Единственное отличие от прежнего варианта заключается в получении более яркого песочного цвета и орехового запаха, дополняющего бульонный мягкий вкус.

Используется валюте с телячьим бланкетом или птичьим фрикасе. В этом плане подойдет индюшачья мякоть, перепела, которые сначала подвергаются обжариванию. Для морепродуктов идеально обратиться к рыбному велюте. Классическим рецептом считается блюдо «Сен-жак» с велюте. 

Ради особенного вкуса запекают раковину с гребешком под грилем, покрывая соусом.

О специях: главное в этом соусе тонкий аромат. По этой причине рекомендуется добавить розмарин, тимьяновую палитру в минимальных пропорциях. Лук традиционный заменяется на шалот, черный перец – на белый. Продолжением темы станет маленькая порция белого вермута. Алкоголь нужно добавить до введения бульона в соусную эссенцию. Спирт обязательно должен выпарится! Оставляется только небольшой винный аромат. Некоторые кулинары советуют загустить его с помощью хорошенько взбитого желтка. Благодаря ему образуется золотистая корочка.

Подача осуществляется в подогретом виде и хранится он аналогично предыдущему соусу.

Что приготовить на его основе? Соус имеет другое название «паризьен». У этого «парижанина» по всему свету развелось огромное количество «родственников». Так в Италии существует «венецианский соус», где выступает пикантной нотой эстрагон. Гармонию ингредиентов продолжает «рисовать» лук-шалот и кервель. В Венгрии готовят подобный рецепт с вином и паприкой. В Германии он известен в качестве основы для приготовления бульона из телятины.

Как рождается майонез? Волшебство европейских шефов

По легенде, согласно большей части источников, родиной этой версии считают о. Менорка. По сведениям из христоматийной истории называют родиной майонеза г. Майон. В тот период у защитников городка не осталось никаких запасов еды. Солдаты вынужденно готовили смесь на основе масла, прибавляя к нему желтки. 

Реальная история. В Европе поварам он известен с XVIII в. Известно, что француз Луи Эсташ Юд описал рецепт в 1815 г., включив в него крепкий бульон под названием «аспик». Он использовал яичный желток для стабилизации эмульсии. Россия знает его под названием «Провансаль». Им заправляют знаменитый оливье-салат. Кстати, профессиональный мастер Люсьен Оливье назвал его в честь майонеза из дичи.

Приготовление. Рекомендуют обязательно соблюдать последовательность манипуляции. Нужно разбить яйцо, прибавив к нему специи. Взбивается до однородной густоты. Белый цвет означает готовность. Дальше нужно взбить масло интенсивными движениями, медленно ввести в смесь. Густота должна сформироваться, после чего можно вводить уксусную эссенцию или немного сока лимона. 

Механические движения при этом нельзя прекращать, майонез должен стать светлее и приобрести воздушность.

Лучший совет по применению. Праздничные салаты готовятся с майонезной заправкой. Все мировые отели включают этот ингредиент, отлично перекликающийся с отварной курицей. Хотя «Мясо по-французски» готовится не с традиционным майонезом. Майонский соус домашнего приготовления представляет собой эдакую «мешанину» без стабилизаторов. Бельгийцы предпочитают сопроводить им картофель френч-фрайз, голландцы подают с французским соусом жареные колбаски.

Что касается специй, в майонез можно добавить антоновские яблоки, хорошо подходят сюда устрицы, васаби.

Употребляют холодным.

Хранение. Французский соус, приготовленный без добавок, способен выдержать в холодильнике до 5 дней. Специи лук, горчицу или чеснок со свежими травами можно добавить непосредственно перед подачей блюда.

Другие вариации. Преобразить уже привычный майонез можно самыми оригинальными способами: соус тартар получают, смешивая майорский соус и каперсы. Прибавляют к этим продуктам петрушку, горчицу, кервель и винный соус. В России популярными компонентами в этом рецепте становятся соленые корнишоны, укроп, сбрызгивание рассольной водой. Подается он к рыбе в отварном виде. Вторым распространенным вариантом майонеза является ремулад с применением маринованных огурцов, чеснока, зелени, каперсов.

Более того, участвует в интересном составе бальзамический уксус, подходит горчица, анчоус. Его выгодно использовать для овощей или чипсов. Еще одной моделью майонеза считается грибиш, изготавливаемый с участием хорошо растертого желтка со свежим огурцом. Сопровождает он копчености, зеленые салаты. В Америке знают его под названием «1000 островов», считая его лучшим другом меню из морепродуктов.

Хитрости голландеза 

Что из себя представляет? Важно получить кремообразную консистенцию. Для этого берут желтки, взбивают до нужного состояния. Участвует в этом деле лимонный сок со сливочным маслом. 

Исторические тонкости. Французы знают, что сливочное масло первоначально производилось в маленьком г. Изиньи-Сюр-Мер, что в Нормандии. По этой причине поначалу соус имел название «Изиньи». Однако военные годы препятствовали поставкам масла из Нидерландов, потому соус перекочевал в другое название «голландеза».

Методика приготовления. Желтки доводятся до белого состояния вместе с соком лимона или уксусом. Далее надо ввести растопленное масло. Взбивать эту смесь до шелковистой структуры, состояния крема. Основная сложность состоит в том, чтобы не нагреть массу слишком сильно. Важно не дать ей закипеть. Получится омлет!

Использование. В теплом виде он прекрасно комбинируется с отварной спаржей, поджаренными артишоками. Это прекрасный вариант с субпродуктами. К примеру, так готовят почки по канскому рецепту, блюдо названо в честь норманнского города Кан. Для этого телячьи почки немного обжаривают, затем их надо отварить в бульоне, прибавляя щепотку эстрагона и порцию голландеза. Хотя наиболее распространенным блюдом с его участием считается американские яйца «Бенедикт». Это уникальное изобретение повара для отеля в Нью-Йорке «Waldorf Astoria». Его подают с белой булочкой, хрустящим беконом, прекрасно он сочетается с яйцом пашот.

Добавки. Можно ароматизировать голландский рецепт легким шлейфом тонких трав. Это петрушка, эстрагон, шнитт-лук и кервель.

Важно! Великолепно его характеристики раскрываются в теплом виде.

Хранение. После приготовления голландский соус переливается в термос. В холодильнике его можно хранить день-два закрытом виде под пленкой. Для густоты можно добавить немного сливочного масла, оставшуюся порцию масла прибавить непосредственно перед подачей подогрев его на водяной бане. В ресторанах используют трюк: сбивают желтки, вводя в соус столовую ложку крахмала. 

Таким образом достигают стабильности структуры и возможности хранения в холодильнике чуть дольше.

Что готовят? На основе голландского соуса можно приготовить Баварский, подходящий к грибам, паровым и овощам. Мальтийский рецепт включает апельсиновый сок вместо уксуса и используется к морепродуктам, к рыбе. Еще один интересный вариант, соус «Мустард», с приятным шлейфом горчицы, подходящий для любых блюд. Великолепным сочетанием он будет для студня или тушеных говяжьих щек. Элегантный соус «Нуазетт» – это способ придать блюду утонченный ореховый аромат. Для этого распущенное сливочное масло подогревается до светло-коричневого оттенка. Он прекрасно гармонирует с рыбой и белым мясом. Беарнез также незаменим при желании придать мясу и овощам незабываемый вкус. Изюминка заключается в уварке бульона в сочетании с белым вином. Элегантные нотки добавляет лук-шалот, тархун и кервель. Это отличный сопроводитель для блюд из ягненка.

Демигляс и его особенные черты

Что в основе? Представляет собой отвар концентрированного типа из мозговых костей и с прибавлением жареных специй и кореньев. Иногда в него добавляют красное вино. Причем во время многочасовой варки смесь приобретает студенистый вид, радует ярким ароматом печености.

Название переводится как «полет», намекая на желейную форму. Кроме того, оно отражает процесс приготовления, при котором продукт минимально в два раза вываривается. Универсальный рецепт уникального соуса появился в тридцатые годы. Мир узнал его благодаря великому систематизатору Огюсту Эскоффье, опубликовавшему способ готовки уникального «агента блюд». В кулинарной сфере с той поры шефы пользуются им, беря его за ключевой элемент.

Рекомендации по приготовлению. Для правильного рецепта необходимо взять 5 кг лучших говяжьих костей. Понадобится минимальные 12 часов для приготовления насыщенного наваристого соуса. Кулинары зачастую в последнее время покупают полуфабрикат. Это заранее приготовленный, выпаренный до сухой смеси соус. Как это делал Эскоффье? Знаменитый повар брал говяжьей голяшки, он ценил их из-за высокого содержания коллагена, мелко их рубил. Затем отправлял их обжигать в духовке до коричневого цвета. 

Дальнейшим шагом рецепта является соединение голяшек с овощами в запеченном виде. Оптимальный вкус придаст прибавка кореньев. В ход пойдет морковь, корень петрушки, прекрасно сочетается с пастернаком, фенхелем, сельдереем. Это заливается водой, выпаривается до глазурной консистенции. Смесь процеживают с последующим добавлением порции вина, смешанного со специями. Нужно прогреть этот соус до текучего вида. 

Как использовать? Важно отметить, несмотря на обилие мясных компонентов в блюде, характерного вкуса не наблюдается. Больше этот соус работает как стабилизатор вкуса для основных ингредиентов, собранных в одном блюде. Подходит такой соус практически к любому столу. Взять хотя бы стейки или осьминоги. Получается особенный пикантный и в меру острый с хреном.

Прекрасно ассоциируется со свиной отбивной, подаваемой с запеканкой из картофеля. Хорошие отношения у него складываются с бокалом белого вина и при подаче к жирной белой рыбе, сому или палтусу. Отменный вкус поклонники отмечают при приготовлении бульона. Соус применяют как обычный кубик. Хотя классическим рецептом считается блюдо из телятины, индюшки или курицы. По заявлению поваров, это мясо испытывает дефицит выразительности.

Вкусовая гамма. Отдельные кулинары предпочтительно уделяют внимание получению более яркого цвета и аромата. Они любят воспользоваться томатным пюре или пастой, вином или яблочным уксусом. Также популярным рецептом является демигляс в сочетании с травами, хорошо сочетаем с грибами и идеально он «разговаривает» с луком-шалоттом. Исключение составляет масло, которое обычно требуется для прожарки косточек и кореньев. Масло испортит в этом случае все дело. Коричневатый оттенок и насыщенную гамму соус приобретает на базе веществ, содержащихся внутри, жировых компонентов и костного мозга. В них есть коллагеновые прожилки, не нуждающиеся в добавке масла.

Подача осуществляется в теплом виде.

Рецептура хранения от профессионалов. Остывая, демигляс приобретает консистенцию плотного желе. По этой причине он прекрасно хранится в холодильной камере. Хотя излишки соуса можно завернуть в пленку и отправить даже в морозилку. 

При применении, нужно достать его из холодильника и сразу кидать в сотейник для оттаивания на медленном огне.

Что приготовить на основе демигляса? Каждая добавка влияет на вкусовые качества многогранного соуса. Внедряя в подогретый Демигляс лук-шалот в обжаренным виде, зеленый перец и слегка разводя бульон с помощью жирных сливок, поварам удается получать традиционный перечный соус. Его подают в знаменитых стейк-хаусах. Гурманы знают, что такое охотничий соус, подаваемый с обжаренными грибами, разбавленный томатами с луком. Хороший ассистент для тушеного мяса, вкусно приготовленной дичи. Отменный вкус он придает рагу, подчеркивает вкусовые свойства, в комбинировании с гуляшом. 

Известен этот «помощник повара» и как изысканный «Фойо». Есть у него и другое наименование «Шарон». Получить его легко, смешав Бешамель с демиглясом. Итогом станут сливочные вкусовые нотки, роскошно насыщающие оба ингредиента. Шеф-повара советуют попробовать его вместе с сэндвичами, приготовленными с мясом, хорошо подойдет и пастуший пирог.


Михаил18.02.2020
dizajn-restorana-putevoditel-po-novym-tendencijam.jpg

1min4046

Романтика вечерних улиц, тихий шелест каштанов и ароматная выпечка – все это очаровательная и завораживающая Франция со всем своим великолепием и величием.

Французская кухня известна всему миру и по праву может считаться одной из самых лучших. Туристы, прибывшие во Францию, обязательно посещают местные рестораны, чтобы изведать невероятные вкусовые ощущения от национальной кухни. Благодаря этому французская кухня занимает одно из почетных мест. В эти края ежегодно приезжают тысячи туристов, чтобы как можно ближе познакомиться не только со страной, но и с французской кухней.

Разновидность французских ресторанов

Перечислить лучшие рестораны Франции довольно сложно, поскольку в этой стране их насчитывается немалое количество. Изо дня в день сеть общественного питания существенно расширяется, поэтому пройтись по всем заведениям не получится.

Все заведения, которые находятся на территории Франции, как для жителей, так и для туристов, делятся на следующие виды:

  • Исторические заведения;
  • Рестораны, ориентированные на гурманов;
  • Вегетарианские заведения общественного питания.

Изюминкой исторических ресторанов является то, что меню в подобных заведениях не меняется на протяжении нескольких десятилетий.

Тут каждый желающий имеет уникальную возможность испробовать изысканные блюда с богатой и достаточно интересной историей.

Рестораны Франции, ориентированные на настоящих гурманов, предоставляют прекрасную возможность получить незабываемое наслаждение от изысканных блюд. Для тех, кто не употребляет мяса здесь есть вегетарианские ресторанчики, где можно отведать вкусные блюда, причем недорого.

Особенности французских ресторанов

Невзирая на то, что в стране есть немалое количество ресторанов, тем не менее, они имеют свои отличительные особенности, с которыми обязательно должен ознакомится каждый гость.

В ресторанах, расположенных на территории Франции, предлагается посетителям самое разнообразное меню, начиная от закусок и заканчивая десертами. Однако выбор общественного заведения осуществляется исходя из его меню. При этом следует учесть, что в стоимость входит лишь цена блюда. Многие заведения могут предложить своим посетителям комплексные обеды, в которых блюда наиболее гармонируют друг с другом. Основным преимуществом такого меню является то, что обед данного типа будет дешевле.

Также нужно отметить и график работы заведений. У каждого из них он индивидуальный. Нередко во Франции рестораны не работают в утреннее время, а открываются ближе к полудню. Разумеется, для тех, кто решил открыть здесь свой ресторанчик, такая идея является просто отличной. Однако для того, чтобы он получил популярность, необходимо будет набраться терпения.



О нас

Журнал SLON – вестник Лазурного берега Франции и Монако. Рассказываем про общество, бизнес, недвижимость, частную авиацию и яхты.


Наш InstagramНаписать редактору

Позвонить в редакцию



Подписка

Мы тоже не любим спам, поэтому наши рассылки полезные. Подписывайтесь!



Рубрики