Архивы кухня | SLON

Михаил03.03.2020
Makaruni-_kotorie_tayut_vo_rtu.jpg

1min2750

Изумительные пирожные макарони стали олицетворением особого французского колорита и настоящего кондитерского искусства. Яркие двойные пирожные с начинкой на любой вкус порадуют даже тех, кто никогда себя не относил к сладкоежкам. Поэтому, побывав во Франции, обязательно следует приобрести коробочку этих вкусных пирожных, которые на долгие годы сохранят теплые воспоминания о незабываемой поездке.

Как правило, называться родиной макарунов претендуют одновременно несколько регионов и попробовав его, вы поймете, почему так происходит. Макарони представляют собой печенья круглой формы, состоящие из двух частей между которыми находится нежная кремовая начинка. Такие кондитерские изделия поистине являются шедеврами кулинарного искусства.

Благодаря огромной фантазии французский поваров-кондитеров, начинка может быть самой разнообразной и калорийность такого пирожного составляет порядка 30-35 кКал. Особенностью таких пирожных является то, что за фигуру не нужно беспокоится. Приобрести пирожные макарони можно в любом магазине.

Более того, существуют кондитерские изделия с несладкой начинкой, что непременно порадует тех, кто не любит сладкое.

Рецепт приготовления пирожных макарони

Приготовление настоящего французского пирожного макарон – дело хлопотное, так как такие кондитерские изделия очень капризны. Порой даже у кондитеров, обладающих опытом, бывают промахи. Основная задача в приготовлении макарони – правильно подготовить основу, миндальное печенье. К приготовлению пирожного следует готовиться за 48 часов. Весь секрет заключается в том, что для его приготовления потребуются «состаренные» белки. Для того чтобы белки утратили свою эластичность, необходимо их отделить от желтков, после чего поставить их в холодильник. Однако до начала приготовления белки следует вынуть их холодильника за несколько часов, так как холодные белки для кондитерского изделия не подойдут.

Итак, для приготовления основы, печенья, потребуется:

  • Белки – 90 г;
  • Миндальная мука – 125 гр;
  • Сахарный песок – 125 гр;
  • Сахарная пудра – 125 гр.

Этапы приготовления макарунов:

  1. Миндальную муку следует просеять, после чего к ней добавить сахарную пудру.
  2. Далее идет процесс приготовления сиропа: в сахар добавляют 35 мл холодной воды и доводят до температуры 115 градусов.
  3. Параллельно с приготовлением сиропа следует взбить белки с помощью миксера. Сначала нужно перемешивать на маленькой скорости, после чего скорость миксера увеличить. Белки увеличатся в объеме, после чего загустеют до нужной консистенции. Потом в смесь добавляют сироп тонкой струйкой.
  4. Далее смесь соединяют с миндальной мукой и сахарной пудрой, тщательно перемешивая шпателем. Чтобы придать пирожному цвет в получившуюся массу добавляют пищевые красители.
  5. После этого необходимо противень застелить фольгой, причем в два слоя. Тесто перелить в кондитерский мешок и выдавливать небольшие кружочки, оставляя между ними некоторое расстояние.
  6. Финальным этапом является разогрев духовки до 160 градусов и помещение в нее кондитерских изделий на 15 минут.

После того, как печенье для пирожных будет готово, следует перейти к их воссоединению. Для этого необходимо выдавить на половину печенья заранее заготовленный крем, после чего второй половиной придавить его. Сегодня существует огромное количество вариантов начинок. Одним из самых популярных видов начинок является шоколадный ганаш. Он обладает несколькими преимуществами: универсальностью применения, быстротой приготовления и великолепными вкусовыми качествами. Так, для его приготовления необходимо нагреть 150 грамм сливок и добавить в них поломанный на кусочки шоколад (100 грамм). Далее следует дождаться, пока шоколад полностью растает, после чего убрать крем в холодильник на пару часов.

Идеальные макарони не должны иметь трещинок, но, а если это все-таки случилось, то можно такие изделия «уничтожить» самостоятельно с кофе или чаем. Но ни в коем случае не нужно сдаваться.

Однажды макарони выйдут ничуть не хуже те, которые продаются во французских магазинчиках.

Как правильно произносить: макарони или макаруны?

Многие путаются в названии, называя пирожное то макарон, то макарун. А все дело в том, что жители Франции и сами кулинары произносят его как «макарун». Однако макаруны уже существуют. Это миндальное печенье, выпускаемое в Соединенных Штатах Америки. Вместе с тем, эти два десерта все-таки имеют что-то общее между собой. Единственным отличием американского макаруна от французского макарона является то, что первый более прост и лишен некоего изящества. Кроме того, по своим вкусовым качествам и виду они абсолютно разные. Поэтому, чтобы не путаться, пирожные французского производства лучше всего называть «макаронами».


Михаил16.10.2019
315544_fb_151114-1280x670.jpg

1min2975

В 2006 году состоялась премьера романтической комедии Ридли Скотта, в котором показаны рестораны Прованса. Конечно, в фильме показана не совсем реалистичная картина ресторанов Лазурного берега, но доля правды в нем есть. В киноленте показано главное — удивительно трепетное отношение жителей этой части Французской Республики к еде и людям, которые ее подают. Официанты для провансальцев — не просто безликие рабочие, подающие еду и убирают за вами тарелки. Нет, это люди, проводящие вас в удивительный мир кухни Прованса, который может дать совет или помочь с выбором, если посетитель теряется в огромном разнообразии блюд.

Рестораны городов Прованса с легкостью можно обнаружить в списках лучших заведений всей Европе или мире. В 2018 и 2019 годах один и тот же ресторан на Лазурном берегу занимал место в тройке лидеров рейтинга The worlds 50 best Restaurants. Этот ресторан называется Mirazur, он награжден тремя престижными мишленовскими звездами и расположился в известном туристическом городе Ментон.

Посетить это известное на весь мир место очень трудно: вне туристического сезона для посещения этого ресторана нужно бронировать столик за несколько месяцев. Но это не единственный ресторан Прованса, и Лазурный берег может представить немало таких же хороших мест. Некоторые обладают уникальными авторскими блюдами известных шеф-поваров, но не все отмечены престижными наградами.

Если же вы посещаете рестораны Прованса для того, чтобы опробовать блюда кухни этой местности, то стоит искать заведения, на которых есть надпись Cuisine «Nissarde». Это своего рода отметка, которая показывает, что здесь можно приобрести блюда классической провансской кухни.

Какие блюда стоит попробовать?

Для начала стоит назвать достаточно известный в среде гастрономов салат нисуаз, который получил свое название в честь одного из центров туристической жизни Французской Республики — города Ницца.

Классический салат состоит из пяти ингредиентов: яиц, маслин, томатов, анчоусов и фасоли.

Также нельзя не отметить традиционное блюдо кухни Прованса — рыбный суп. Это блюдо требует внимания со стороны повара и не всякий умелец способен его приготовить, так что нужно выбирать рестораны тщательно, читая перед посещением отзывы.

По одной из версий происхождения этого блюда, рыбный суп состоял из всего, что удалось словить небогатым рыбакам Лазурного берега — все морепродукты скидывали в кучу и варили. Сейчас блюдо, которое когда-то ели только низшие слои населения, подают в элитных заведениях, некоторые из которых награждены звездами Мишлен. При создании супа все еще используют комбинацию из множества видов морепродуктов, но сейчас появились общие правила: чаще всего используется морской скорпион вместе с кефалью, султанкой, морским чертом (другое название — европейский удильщик, живет на глубине), «морским петухом» и угрем. В роскошных ресторанах рецепт может отличаться: к классическому составу добавляются лобстеры, лангусты или крабы.

В качестве закуски к хлебам можно использовать традиционный тапенад. Это густая паста, которая создается из перемешанных оливок, каперсов и анчоусов. Для морепродуктов также есть свой соус — айоли, который известен и за территорией Прованса. Айоли и другое известное блюдо, Le Grand Aioli – совершенно разные вещи. Второе — ассорти, которое создают с помощью овощей и морепродуктов. Его заказывают при посещении ресторанов большими компаниями в качестве закуски.

Вина Прованса

Во Французской Республики и Провансе в частности нельзя представить жизнь простых людей без вина — его пьют чуть ли не вместо воды.

Вина Лазурного берега стойко ассоциируются с розовым вином цвета бедра испуганной нимфы (так называют оттенок бледно-розового, именно в такой цвет была окрашена подкладка офицерских шинелей во времена Российской Империи), которое обрело популярность в XVII веке. Популярность этого вида вин понятна, и на юге Франции оно стало трендом. Из-за специфического климата до начала двадцатого века здесь чаще всего производили именно красные вина, но, когда люди начали массово ездить сюда на летний отдых, стали обретать популярностью легкие вина. По сути, это то же красное вино, но произведенное по другой технологии: используются те же сорта винограда, но контакт сусла с кожицей ягод длиться меньше.

Именно в кожице сосредоточены цветовые пигменты, а благодаря этой технологии вино не успевает окраситься.

Раньше розовое вино считали побочным продуктом, но сейчас это заблуждение стало редким. Виноделы Прованса производят вкуснейшие розовые вина, среди них выделился Саша Лишин. Это винодел русского происхождения, отец которого, известный на весь мир производитель вин Алексей Лишин, эмигрировал из России в США, а потом уже и во Французскую Республику. Там он обрел славу мастера своего дела. Он оказал существенную помощь в восстановлении виноградников, которые были уничтожены в ходе Второй мировой.


Михаил19.09.2019
yaponskaya-1440x600-1280x533.jpg

1min2047

Любители кухни Японии могут узнать секреты, которыми пользуются повара из этой страны для приготовления необычных блюд.

Все мастер-классы проведет ресторан Yoshi, который является частью отеля Metropole Monte-Carlo. Также это единственный ресторан на территории Княжества Монако, награжденный звездой Мишлена.

Отель Metropole известен тем, что вместе с японской изысканностью показывает роскошь Монако, а повара этому соответствуют. Это гарантирует отличное качество проводимых мастер-классов по кухне Японии.


zah-pic905-895x505-77308.jpg

1min2895

Пятнадцать шеф-поваров из Авиньона организовали большой пикник на острове Бартеласс в минувшее воскресенье. Шеф-повара стремились создать доступную и популярную гастрономическую вечеринку.

Объединившись в совершенно новую ассоциацию “Avignon, tu me régales”, пятнадцать шеф-поваров продемонстрировали богатство земли Авиньона.


566627-french-cuisine.jpg

1min1910

Новая концепция для туристов “Camina mangia”, предназначенная для туристов-гурманов и составляющая 9 км между Горбио и Сент-Агнес, привлекает многих пешеходов. В будущем планируется ввести эту новую концепцию и для Приморских Альп.

Концепция применяется впервые, но уже пользуется большим успехом. Идея пешеходной тропы, сочетающей туристические и кулинарные достопримечательности, пришла прямо из итальянского Пьемонта.


7.jpg

1min1622

Расположенный недалеко от Старого порта в Марселе, ресторан доставит вам на дом блюдо буйабесс, приготовленное в чистейших марсельских традициях.

Композиция из ухи с гренками, сельдерея, томатов и картофеля. История этого блюда тесно связана с историей города Марсель.


6cfb9b415fc2b3862550054cf9c47ec7_xl.jpg

1min2587

Производитель и оптовый продавец органических продуктов питания Марк Мюллер узнал секрет этой приправы со сладким вкусом, будучи в Китае. Марк недавно начал продажу первых 3 тонн специи в Варе.


58634.jpg

1min3660

Диеты без хлеба, теста, печенья, круп и, следовательно, без глютена представляют собой распространенное явление.

«Безглютеновая» мода захватывает большие и малые заведения, пекарни, и даже крупные рестораны.



О нас

Журнал SLON был создан в 2015 году. За три года удалось занять лидирующее место среди СМИ Лазурного берега Франции и Монако.

Наша редакция находится в жемчужине Лазурного берега, Ницце. Благодаря удобному расположению мы бываем на всех значимых мероприятиях Франции и княжества Монако.


Написать редактору

Позвонить в редакцию