Архивы Мишлен | SLON

Михаил25.10.2021
michelin-stars.jpg

1min169

Не так давно и в Россию заглянул престижнейший гастрономический гид во всем мире. Появляются и первые заслужившие звезды в высоком рейтинге. Что нам ждать от этого и откуда взялся этот знак качества, рассказываем здесь.

Как попасть в рейтинг

Директор по межнациональным связям путеводителя Michelin Гвендаль Пулленек объясняет, что в рейтинге действуют 5 критериев: качество используемых продуктов, высокий уровень кухни, вкусовые сочетания, неординарные способности шефа, корреляция цены к качеству. Далее – никакой конкретной информации. Способы оценки ресторанов не разглашаются. А вся система окутана ореолом строжайшей тайны: невозможно предугадать появление «инспектора», поскольку все действия проводятся в полной анонимности.  К именитой публике также бессмысленно присматриваться – публичные лица не допускаются к данной должности. Жизнь «тайного агента» скрыта даже от родных и близких людей, рассказывать что-либо запрещено. Международную инспекцию представляют на данный момент уже 50 национальностей, каждый год в команде прибавление. Звезды присуждают только после коллегиального решения, основываясь на отчете от целой команды «засланных казачков».

Отдельная слава инспекторов – неподкупность. Но не получившие звезду рестораны периодически обвиняли их в излишней предвзятости, устраивая публичные скандалы. После присуждения звезды от Красного гида автоматически повышается статус ресторана, это значит, что конкурентоспособность возрастает и гастрономический рынок изменяется. 

Один из любимых шефов Michelin Жоэль Робюшон говорил, что доходы заведений от получения звезд в разы возрастают, вплоть до 100%.

Появление рейтинга

Зародился, тогда еще небольшой, путеводитель по закусочным на заре XX века. Автомобильные дороги, да и автопромышленность, только начинали развиваться. Фирма братьев Мишлен, производившая шины, начала выпуск брошюр, где были указаны придорожные стоянки, закусочные и заправочные станции. Освоив дороги Франции, путеводитель перешел в Бельгию, чуть позже на Британские острова, затем в остальные ближайшие государства. Приостановили работу над справочником лишь на время Первой мировой войны, затем издание возобновили в соответствии с новыми исходными данными. Бесплатным гид был ровно до того времени, пока Андре Мишлен не заметил, что продавец шин использует брошюру в качестве подставки для ножки стула. Тогда он решил, что уважают только то, что нужно оплачивать. Следующий поток имел цену 750 франков за экземпляр.

В связи с этим обновили и сам справочник: разделили кафе и рестораны по категориям, вписали отели, убрали рекламные заметки. Увидев, что более всего люди заинтересовались ресторанами, братья организовали проверку заведений. В то время рейтинг основывался не на кухне, а на ценовой политике заведения. Были наняты люди, которые в условиях строгой секретности посещали и оценивали место. Спустя 10 лет появилась система звезд, существующая до сих пор.

Что представляет собой эта система

Максимально – три звезды, расположенные в форме цветка. Если в ресторане просто хорошо готовят, присуждают одну звезду. Замечательная кухня со своей изюминкой – дадут две. В ресторан, которому присудили три, стоит зайти, даже если он неблизко. Уточним, что повар, пожелавший поменять место, в праве забрать с собой и звезды. Не рассматриваются заведения без кухни – модным барам и клубам нет места в рейтинге, если отсутствует повар. К тому же, правилами компании запрещено упоминать и, тем более, рекламировать свое заведение с помощью пиктограмм. Посетители узнают о присвоении оных только из Красного гида.

Только ли звезды присваивают

Пиктограммы, помимо звездочек, существуют следующие:

  • BiB Gourmand с официальным логотипом фирмы – расскажет о сочетании цены и качества пищи.
  • Перекрещенные приборы – означают высокий уровень обслуживания.
  • Виноградная гроздь – говорит о хорошей винной карте заведения.
  • Зеленая звезда – появилась два года назад, говорит о правильной экологической политике ресторана.

Даже простое упоминание о ресторане дает мощный толчок к деятельности и росту, кроме того – это личная гордость шеф-повара.

Могут ли звезды забрать

При снижении качества питания и обслуживания заведение уже не может отвечать высоким требованиям Мишлен. Есть и другие причины исключения из Красного гида – последние годы довольно сложно вести бизнес ввиду пандемии, несколько десятков ресторанов во Франции, Великобритании, Японии вышли из рейтинга, поскольку не смогли удержаться на плаву. Один из лучших суши-ресторанов также убрали, по причине невозможности посещения для простых людей. Бронь по телефону больше не производилась, как акцентировали представители заведения.

Где актуален путеводитель

Красный гид издают и распространяют по всем странам Европы. Для удобства они разделены на тройки и четверки, но и по отдельным городам – столицам, либо значимым крупным населенным пунктам (в США, Японии), тоже сделаны отдельные издания. Рекордное количество держателей звезд у Токио – 226 ресторанов. В Россию гид еще не заглядывал, поэтому звезды на заведения не снизошли.

Рестораны из топ-листа

Три звезды – пропуск в мир элиты. Максимум подобных заведений находится во Франции (30), чуть меньше в Японии (22), заканчивает короткий список Америка (13). По одному ресторану из каждой страны получили третью звезду в 2019-м году.

Быть в рейтинге

Россия жаждет оказаться в списке Красного гида, поэтому с нетерпением ожидает прибытия представителей компании в Москву. Столица является первым городом, где собираются работать «инспекторы». О причинах, мешающих приехать, строятся различные догадки, от коррупции в стране, до специфичности гида. Нестабильность качества ингредиентов и продукции также выдвигается, как версия. Ранее оценке подвергалось и состояние сектора туризма, который устраивает на данный момент. По утверждению директора гида, уже несколько лет тайные посетители проводят работу по оценке потенциальных обладателей звездочек.

Увидев стремительное развитие отрасли, компания рассчитывает в ближайшее время создать гид и по Москве. Мнение же самих рестораторов столицы разделилось – одни ждут подъема конкурентоспособности, другие не считают это событие архиважным. Причины просты: рейтинг в Европейских странах и Америке постепенно теряет свою популярность среди любителей вкусно поесть. Люди больше ориентируются на список «50 лучших ресторанов мира», обновляемый каждый год. Шефы периодически отказываются от заслуженных звезд, поскольку статус оказывает сильное экономическое давление. Michelin для России, скорее, интересный опыт международного сотрудничества, чем желание попасть в путеводитель.


Алексей18.01.2021
554s-1.jpg

1min683

Французский путеводитель «Мишлен», долгое время служивший библией для гурманов, приспосабливает церемонию награждения в Париже к году, который был не похож ни на один другой — 2020. Он раздаёт звёзды на виртуальной церемонии для виртуальной публики.


Михаил09.01.2020
1440x810_cmsv2_8838616b-9b77-5dc0-9c57-e3c515698c8f-4409320-1280x720.jpg

1min3288

Шеф-повар одного из французских ресторанов Марк Вейра проиграл суд против кулинарного гида Michelin из-за потери звезды. Он так и не смог добиться раскрытия критериев оценивания. Об этом стало известно из СМИ, которые опубликовали данную новость.

Как стало известно, истец не предоставил каких-либо доказательств того, что ему был нанесен моральный ущерб. Также он не предоставил суду доказательства о предвзятости кулинарного гида.

Ресторан Марка Вейра, который расположен в Савойе, заполучил в 2018 году третью звездочку, но спустя год он ее потерял. Причины, по которым это произошло, неизвестны. По данным агентства, гид по кулинарии в одном из приготовленных блюд обнаружил сыр чеддер, хотя данный продукт не изготавливается в близлежащих хозяйствах. Вместе с тем, повар уверяет, что он готовит из продуктов, которые производятся неподалеку от заведения.

Знаменитый приготовлением изысканных блюд с применением диких пряностей Вейра опроверг данную версию и назвал объяснение путеводителя по кулинарии каким-то недоразумением. Если шеф-повар выиграет в суде, то он потребовал вычеркнуть его из следующих изданий. Помимо этого, он потребовал, чтобы ему выплатили символическую компенсацию в размере 1 евро, так как из-за потери звездочки, которая была третьей по счету, он впал в депрессивное состояние. Юрист издания, в свой черед, сообщил о том, что сам истец никогда не интересовался критериями оценивания.

На самом деле, лишение Марка Вейра звезды стало настоящем грандиозным событием в гастрономической сфере.

Кроме него, третьей звезды лишились и другие рестораны, которые успешно работали на протяжении многих лет.

Краткая информация о кулинарном гиде Франции

Первый французский кулинарный путеводитель вышел еще в 1900 году, который представлял собой перечень самых разнообразных мест, о которых обязательно нужно знать каждому туристу, путешествующему на автомобиле. К таким местам, как правило, относятся: гостиницы, рестораны, кафе, автомобильные стоянки и прочие заведения. Спустя некоторое время в данной организации начали публиковать рейтинг общественных заведений согласно с их стоимостью. Так, одной звездочкой награждались рестораны с самой высокой стоимостью. Еще через определенный промежуток времени создателями были введены награждения в 2 и 3 звезды, что полностью изменило критерии награждения. На сегодняшний день, одна звездочка означает то, что данные ресторан является хорошим, две звездочки присуждались за отличную кухню и три звездочки получал ресторан, как самое великолепное общественное заведение.

Сегодняшние критерии оценивания являются коммерческой тайной кулинарного гида. Оценка осуществляется тайными агентами издания, которые регулярно посещают заведения.


Михаил12.11.2019
vyibor-2019-frantsuzskiy-restoran-mirazur-stal-luchshim-v-mire.GKF7_-1280x512.jpg

1min7624

Ресторан, отмеченный звездами Мишлен, сразу попадает в категорию недоступных для непрофессионалов и желанных для настоящих гурманов. Франция – это страна с рекордным количеством заведений, отмеченных звездами Мишлен, и каждый ресторан отличается от других, даже если блюда здесь чем-то схожи друг с другом.

Порой людям нужно заказывать столик в одном из таких ресторанов за целый год до посещения, но зато визит такого высокорейтингового заведения останется у вас в памяти на всю жизнь. Во Франции этот рейтинг появился в 1900 году, и «виновником» его появления стал Андре Мишлен. Цель его была проста: богатые люди, которые хотят хорошо поесть, должны знать, куда идти.

С чего все началось

Звезды Мишлен — это рейтинговая система, используемая Красным гидом Мишлен для оценки качества ресторанов. Руководство было первоначально разработано в 1900 году, чтобы показать французским водителям, где находятся местные удобства, такие как рестораны и автосервисы. Система рейтинга была впервые введена в 1926 году как одна звезда, а вторая и третья звезды были введены в 1933 году. Список отмеченных ресторанов обновляется один раз в год. Лучший рейтинг за столетие – это три звезды Мишлен в 20 ресторанах Европы и каждый из них определенно заслуживает этого.

Но что же значат эти звезды? Давайте разберемся.

  1. Одна звезда. Этот рейтинг используется четко в тех случаях, когда рестораны, предлагаемые в интернете, заслуживают внимания. Это не просто вкусная еда, это еда, которая поражает гурманов.
  2. Две звезды. В этом случае стоит сделать «крюк» в своем путешествие, чтобы посетить данное заведение. Даже если вы едете рядом, вы можете оттянуть поездку и остановиться здесь на обед или ужин.
  3. Трехзвездочный ресторан часто является причиной для самой поездки. Кухня здесь впечатляющая, но тут уже ваш счет за ужин может выйти не в сотни, а в тысячи евро.

Совет: если вы хотите поужинать в 3-х звездочном ресторане, закажите столик заранее. Иногда ожидание занимает несколько месяцев, а иногда и несколько лет.

Какие рестораны на Лазурном берегу имеют мишленовские звезды?

Независимо от того, получили ли вы билет на Каннский кинофестиваль или проводите день в Монако в порту для участия в Гран-при, посетить один из мишленовских ресторанов – это мастхэв вашего путешествия. В конце концов, это регион, известный своим менталитетом «видеть и быть увиденным». Из почти 30 мест, отмеченных звездами Мишлен, можно выбрать один из десяти лучших мест, которые можно забронировать в городе для самых жарких событий сезона. От самых престижных столов в Каннах до более укромных приморских мест в Монако. Вот где можно стильно и со вкусом поужинать на Лазурном берегу:

Ресторан с тремя звездами Мишлен – Людовик XV

Шеф-повара Доминик Лори и Ален Дюкасс создали современное, аутентичное меню в этом невероятном ресторане с 3 звездами Мишлен. Кулинарный стиль динамичного дуэта сосредоточен вокруг свежих соусов и ароматов, которые бодрят чувства, в то время как легендарная карта вин на 600 000 бутылок снова и снова привлекает посетителей. Более того, отличный сервис наравне с тем, что вы могли ожидать от экипажа на какой-нибудь элитной яхте на Французской Ривьере. Сидите ли вы в большой столовой в дворцовом стиле или на летней террасе, вы обязательно почувствуете себя королевской особой.

Рестораны с двумя звездами Мишлен

  • Вилла Аршанж. Бруно Огер покинул кухню дворцового отеля в Каннах и ушел от шума и суеты Круазетт, чтобы переместиться к спокойствию Виллы Аршанж. Это провинциальное здание XVIII-го века, которое было мастерски отремонтировано и со вкусом оформлено, отражает чувствительность шеф-повара, демонстрирующий классику французской кухни. С точным исполнением и умелым составом, его мастерство кажется просто идеальным, а презентация блюд утонченной.
  • La Palme d’Or – это ресторан, удостоенный двух звезд Мишлен, расположенный на знаменитом бульваре Круазетт в Каннах. Ресторан предлагает элегантные интерьеры и большую террасу с невероятным видом на море. Шеф-повар Кристиан Синикропи подает свою кухню для смелых и изобретательных гурманов. Блюда включают в себя дублинскую креветку, средиземноморский красный тунец и сладкое мясо из телятины.
  • Ресторан Le Chantecler, расположенный на первом этаже легендарного отеля Le Negresco, предлагает самый стильный кулинарный опыт в Ницце в роскошной классической французской обстановке.
  • Ля Миразур. Из зала этого ресторана открывается волшебный вид на море и Ментон. Построенное на склоне горы, здание сочетается с террасами. На уровне дороги, столовая с чистым декором, в которую интегрированы некоторые работы, подписанные дизайнером Стефани Марин. Раздвинутые столы стоят между камином и эркером. На нижнем уровне бар со стеклянной стеной позволяет шеф-повару взглянуть на море со своего рабочего места, и также позволяя гостям отвести взгляд от моря на кухню. Это идеальная обстановка для празднования важных событий.

Также вот прекрасные рестораны и с одной звездой Мишлен. Например:

  • Ле Пешер и Ле Фюгье да Сан Эспри (Антиб);
  • Ле Парк 45 (Канны);
  • Йоши и Вистамар (Монако).

Если вы считаете себя ценителем высокой кухни, то посетить один из мишленовских ресторанов – это ваша самая главная задача.


4-1-1.jpg

1min4455

Издание Le Parisien сообщило о том, что мишленовские повара проводят необычную акцию и готовят блюда высокой кухни на вокзалах Парижа. Первая гастрономическая акция прошла


Алексей26.09.2019
133s.jpg

1min3792

Быть лишённым звезды Мишлена — это может быть довольно разрушительным событием для шеф-повара. Поэтому французский ресторатор Марк Вейра по понятным причинам разочаровался, когда его ресторан потерял свой трёхзвёздочный статус.



О нас

Журнал SLON – вестник Лазурного берега Франции и Монако. Рассказываем про общество, бизнес, недвижимость, частную авиацию и яхты.


Наш InstagramНаписать редактору

Позвонить в редакцию



Подписка

Мы тоже не любим спам, поэтому наши рассылки полезные. Подписывайтесь!



Рубрики