Архивы национальная кухня | SLON

Михаил29.01.2021
3c6175e9298fadf9b2a447309b716413.jpg

2min584

Гурманы знают толк в устрицах. Незабываем вкус этого афродизиака, полезны и минеральные вещества, содержащиеся в этом деликатесе. Кроме того, организм наполняется питательными компонентами состава устриц. 

Если съесть 4-5 штучек этого своеобразного деликатеса, организм насыщается йодом, медью, марганцем. Столь полезный магний также в устрицах содержится в достаточном количестве. Но не стоит готовить устрицы для женщин «в положении» и во время грудного кормления. Аллергикам также стоит проявить осторожность с этим продуктом. Лучше всего следовать поговорке «Все хорошо в меру». По научному исследованию, 100 гр. продукта включает 0,5 г. жиров, 95 г. белка и 81 ккал.

Описать все виды съедобных устриц в одной статье нереально. Но можно поговорить о наиболее вкусных и популярных. Устриц различают по размерам, раковинам и внешнему виду. В связи с этим можно выделить три группы, которые стоит рассмотреть подробнее. 

Химико-биологические элементы состава морской воды определяют полезность и вкусовую характеристику устрицы, независимо от того, в естественных или искусственных водоемах она выращивалась. 

Вкус и особенности выращивания плоских устриц

Рестораторы знают, что заказывать устрицы лучше всего у производителей Франции. Там, в водах Атлантики и в волнах северного мелководья Средиземноморья обитают устрицы. Это их естественная среда. Природа наделила этих обитателей интересной формой раковины в виде листа экзотического дерева. Часто раковина приобретает овальную или круглую форму. У этого твердого «панциря» створки обладают разными размерами. Нижняя часть имеет слегка выпуклый вид, верх немного выгнут или плоский. Моллюск наделен довольно плотной структурой, лишь по кромкам обладает желеобразной фактурой. 

Природа отметила моллюсков и самыми разными оттенками. Моллюски могут иметь приятный бежевый тон с солнечными нотками, может предстать фактически в бесцветном состоянии с признаками синего цвета или зеленым оттенком ближе к середине. Светло-серые моллюски тоже встречаются. Как отличить свежую устрицу? Моллюск всегда имеет запах моря, он приятен и немного напоминает йод. При этом устрицы могут носить разные названия в зависимости от места обитания. К примеру, по наименованию водоема или района разведения. 

Пример. Интересные по вкусу моллюски Марен Олерон искусственно выращивают в Бискайском заливе. Приоритетной обителью является мелководный участок. Особенно они любят район, где в залив впадает река Седр. Французские жители называют этот участок «бассейном», это нечто подобное лагуне. Эта территория отделяет о.Олерон от открытых вод океана. На побережье выстроен городок Марен, отсюда и название устриц. В бассейне функционирует две лаборатории, занимающиеся научно-исследовательской работой. Они организуют национальную выставку с демонстрацией особенностей разведения французских устриц.

Еще одна гордость Франции – изысканный вкус деликатеса Бель де Канкаля. Культивация этого продукта базируется в водоемах Ла-Манша, неподалеку от г. Канкаль. Моллюски Граветт обитают у самых берегов Аквитании в водах гавани Аркашон. Это эндемики. Устрицы Бузиг-ор добывают в Средиземном море также на мелких водах. 

Кстати, для устриц характерна одна важная особенность: они любят обитать в пресной воде с пониженным объемом соли. Чаще всего они выбирают местом обитания участки впадения рек. К тому же, мелководье для них – «дом родной». Почему? Ответ прост: на мели вода лучше прогревается, устанавливается комфортная микросреда, что имеет значение для размножения. Происходит этот процесс в начале весны, в мае, продолжаясь все лето до конца августа. Устанавливается температура в плюс 18 градусов. Как раз этот температурный режим характерен для волн Бискайского залива. Это довольно обширный участок, захватывающий прибрежные испанские воды провинции Галисия и французскую Бретань. 

Обитают они на территории бретаньских лагун до западной части Ла-Манша. 

Гурманам известно, что в период размножения плоские устрицы к употреблению не годны. В этот момент, выращенные в естественных условиях, моллюски не вкусные. Причиной тому является выделяемая ими молока, дающая крайне неприятный запах. Но с сентября по апрель – самое время для вылова. В это время моллюски набирают шикарный вкусовой оттенок и становятся поистине великолепным деликатесом. Люди, добывающие устриц, осуществляют поставки моллюсков четырех габаритов. Самыми мелкими считаются с обозначением «0». Крупные имеют маркировку с 4-мя нулями. 

Наиболее пикантным и нежным запоминающимся вкусом наделены плоские моллюски Белон. По крайней мере, в ресторанах Франции их заказывают официантам чаще всего. Дебютное упоминание об этом «празднике для гурманов» – в записях Озониуса, стихотворца из Рима, жившего в IV в. н.э. Кроме его летописей существуют и другие записи с упоминанием этого блюда, которое подавали к столу королевских особ. Для римлян продукт ввозили из Бретани. Причем поставки были отлажены в больших количествах. Жители употребляли моллюсков и не знали, что конец империи близок. 

Моллюски проделывали немалый путь, прежде чем предстать на фарфоровых тарелках императоров. Сначала продукт проходил через всю территорию Галлии, прибывая к берегу Средиземноморья. Дальше корабли грузили ящиками с устрицами, чтобы отправить до места назначения. Некоторые поставщики пользовались и вторым маршрутом, лежавшим в «объезд» Пиреней. Как доставляли – интересный вопрос. Для этого использовались сосуды из керамики. При этом емкости заполнялись морской водой и до краев устрицами. Для сохранения их свежего вида и вкуса морскую воду в пути несколько раз приходилось менять. 

Императорам поставляли лучшее, только свежее, потому много людей было задействовано в перевозке устриц. 

Белонские устрицы предпочли воды одноименной речки, плавно становящейся частью неспокойного Беская. Здесь, в месте смешения морской соленой водицы с пресными молекулами моллюски комфортно себя чувствуют. Вкусный химический«бульон» в комбинации с водорослями создают базовые и неповторимые вкусовые ощущения от устриц. Для мяса характерно приятное послевкусие, нежный аромат, мягкая структура благодаря выращиванию в естественном водоеме. Понятно, что Франция считается страной, где умеют готовить деликатес идеально. Мишленовским поварам нет равных в этом искусстве. В плане устричной торговли это государство является наиболее конкурентоспособным. Какие еще виды поражают вкусом?

Любопытные вещи о глубоких устрицах

Эти представители морской фауны выбирают тихоокеанские воды. Хотя благодаря инновациям в технологии разведения другие страны стараются не отставать от французов. От плоских видов их отличает внешний вид: нижняя поверхность ракушки имеет выпуклую форму, без опоры устрица на ровной поверхности не лежит, заваливаясь на боковую сторону. Верх немного плоский или вогнутый. Раковины чаще серой гаммы с бугристой фактурой. В оттенке мяса также преобладают сероватые тона. По краю моллюск наделен темной лентой. Запоминается солоноватый вкус, присущий для моря. 

Доставка в рестораны организована в 5 вариантах размеров. Мельчайшие поставляются с маркировкой «4». Вкуснее всего гурманы считают вариант «Фин де Клер». Также популярным блюдом называют «Спесьяль де Клер». Отличаются эти два типа размерами мяса и сока. Первым присущи моллюски с коэффициентом 9, вторым – выше этого значения. 

Эти разновидности выращивают исключительно в искусственных водоемах, независимо от сезона. Значимые различия наблюдаются и в техниках разведения. Второе слово в названии «де Клер» означает метод очищения путем помещения моллюсков в морскую воду, смешанную с особым составом водорослей. Эти растения и есть «клеры». Первую разновидность разводчики удерживают в таком состоянии до 30 дней. 

На 1 кв.м. моллюсков садят по 20 штук. Вторые виды устриц должны продержаться в клерах в два раза дольше с посадкой в 10 штук на квадратный метр. Деликатесы этого уровня характеризуются особенными вкусовыми свойствами. Получают их благодаря рецепту уникальных способов. Разведением таких устриц занимаются американцы, японские и норвежские производители. Также есть заводы на территории Канады, Новой Зеландии, Швеции и других государствах. Выгодны эти виды сниженной стоимостью по сравнению с натуральными. 

Среди искусственно-взращиваемых востребованы «голубая ракушка», «крез» или «белый жемчуг». Главный секрет технологии – создать теплую среду для выращивания материала. Но сам процесс разведения происходит в холодных морях Норвегии, шотландских, шведских водах. Холодная вода важна для получения нежного мяса, потому даже ирландские волны считаются для этого дела благоприятными. Однако о размножении устриц не может быть и речи, если температура опускается до минус 18 градусов. 

По этой причине заводам нужно покупать материал у производителей основы, созданной в теплых условиях. 

Чем примечательны устрицы-гиганты

Европейцы мало знакомы с этой категорией морепродукта. В основном их употребляют японцы. Для местной кухни это привычное блюдо, входящее в меню многих ресторанов. Дальневосточный потребитель выбирает «Хосанскую устрицу», «Дикую Посьетскую» или «Японскую». Высоко ценятся виды, выращенные в заливе Анива или на Сахалине. Это очень крупные по габаритам моллюски с раковинами в 25 см и больше. Внушительна и масса мяса, доходящая до 600 г. Более крупные гиганты по размеру превышают устриц-середняков с длиной раковины до полуметра и весом до полутора килограммов.

Немного удивительных фактов на закуску

Полученные искусственным путем морепродукты не хуже. Ключевыми поставщиками на рынке являются Соединенные Штаты, Канада. Ежегодно эти страны и их коллеги в этом отношении поставляют на прилавки до 4,5 млн. тонн продукции стоимостью в 2,8 млн. дол. Товар относят к скоропортящемуся, потому лишь половина груза доходит до потребительской корзины в свежем виде. Этим фактором торговли объясняется повышенная цена в магазинах на этот товар. 

Американские и канадские фермы замораживают устриц с целью не лишиться вложенных инвестиций, рентабельности предприятий, занимающихся производством полуфабрикатов. Потому предоставляют на рынок тефтели из мяса моллюсков, разные паштеты, готовят с их использованием фарш, расширяя рецептуру добавлением растительных ингредиентов. Подход такого уровня позволяет подумать о снижении стоимости и широкого потребления морепродукта. Хотя гурманы подобные полуфабрикаты покупать не станут. Однако такие морепродукты помогают устроителям праздников организовать масштабные вечеринки, не затрачивая баснословные суммы. Массовыми поставщиками являются Китай (он на первом месте), Корея, Канада, Америка.

Интересные научные исследования

Ученый Чжан Го Фан, работающий на базе Института океанографии с коллегами из международной исследовательской группы расшифровал устричный геном. По мнению ученых, геном невероятно сложен и включает в себя 20 тыс. генов. Причем в нем сохраняется 800 млн. пар ДНК-нуклеотидов. Открытие способствует улучшению методик сохранения свежести производителям, вкусовых характеристик. Хотя вопрос этот пока риторический, не совсем интересующий ценителей морепродукта. 

Устрицы, выращенные в естественных условиях, поставляются Францией. Это ключевой гигантский производитель, организующий поставки на 130 тыс. тонн продукта. В новогодние праздники из этой части жители мира поедают 60 тыс. тонн. Страна также является надежным партнером в плане доставки сырья для производства устриц на заводы Норвегии, Ирландии. Поставляет посадочное сырье в Швецию. В российских условиях устрицы можно выращивать в Крыму. Посадочный материал можно ввозить из Франции, если западные санкции когда-нибудь будут отменены.

Повышенный спрос у потребителей морепродуктов вполне понятен. Однако фермы не живут беззаботно в условиях кризиса. Пример – департамент Шарант-Маритим в 2014 г. потерял 2 000 т. морских обитателей. Доходы снизились на 90%! 

Бассейн Марен-Олерон теряет ежегодно большое количество посадочного сырья «Крез», доставка которого осуществляется в Англию, на ирландские заводы, занимающиеся выращиванием.

Вкусные секреты приготовления устриц и мировая ценовая политика 

Наиболее изысканный деликатес – живая устрица. Для мозговой деятельности продукт наиболее ценен. В них содержится селен, выступающий «стражником» для предотвращения образования злокачественных опухолей. С их употреблением начинает правильно функционировать щитовидная железа. Кроме того, селен поддерживает иммунную систему. Содержание цинка в продукте способствует снижению подверженности организма подхватить вирусы разной этиологии.

Блюдо в мишленовских заведениях стоит дорого. Перед употреблением кулинары рекомендуют убедиться, что она живая. Для этого надо посмотреть на дату изготовления: живет она до 2 месяцев после вылова, при условии соблюдения требований к хранению при перемещении в грузовиках. Свежесть без труда определяется по аромату. Пахнет свежий моллюск морем, створки плотно закрытые. Если створки открытые, устрица испорчена и есть ее нельзя!

Повара с силой открывают створки. Если не приходиться прикладывать силу, можно смело выбросить ингредиент. Свежий морепродукт? Пора подумать о раскрытии раковины. Рекомендуется вооружиться ножом с гардой или без нее, можно воспользоваться специальным ножом для надлома створок. Руку, в которую вложена ракушка, следует прикрыть, дабы не получить травму. При отсутствии кольчужной перчатки подойдет полотенце, свернутое в несколько слоев. Им надо обернуть руку. 

Лезвие ножа должно проникнуть в межстворочное пространство, перерезая мускул. Иногда имеет смысл слегка надломить кромку для облегчения открывания раковины, в противном случае можно разрушить целостность устрицы. Деформированную уже к столу не подать. Когда она вскрыта, нужно хорошенько принюхаться и приступать к трапезе.

Важный момент! При вскрытии нельзя переворачивать, иначе выльется сок, украшающий вкусовую карту морепродукта.

По традиции для приготовления блюда потребуется от 6 до 12 штук. В ряде случаев берут четвертую часть дюжины. Тогда хорошо бы добавить пару моллюсков других видов для разнообразия. Французские кулинары такие блюда называют «кокияж». К ним добавляют креветки, лангустины для украшения, придания пикантных вкусовых нот. Сервировка смотрится изысканно, аристократично при размещении устриц на ледяной поверхности. Берут для этого широкую тарелку. Открытые устрицы представляют форму кольца. В середине его красуется аппетитный лимон, добавляющий приятную кислинку. 

Рецептура многих блюд раскрывается полнее при добавлении интересных соусов. Какими соусами приправить морской деликатес? Классикой жанра у мировых шефов считается соус из лука шалот, смешанного с красным виноградным уксусом с нотками сахарной пудры. Хорошо справятся с формированием вкусовой картины и сливки. Станет недостающей изюминкой чашечка с прованскими травами, оригинальности добавит щепотка тертого хрена. Довершат образ классического блюда, гордость французских шеф-поваров, гренки со сливочным маслом. 

Как употреблять устричные блюда – вопрос, интересующий многих туристов, впервые пробующих на отдыхе деликатес. Понадобится специальная устричная вилка, представляющая собой прибор, напоминающий десертную вилку и имеющий функции ложки. Инструмент легко отделит мясо от раковины, захватывая устричный сок. В этой смеси, приправленной естественной морской солью, кроется очарование вкуса. Без сочности мясо не представляет особого интереса.

Далее нужно налить соус на устрицу, аккуратно, без лишней спешки потягивая ее через краешек. Продолжает вкусовое наслаждение кусочек масла с гренки на один укус для ощущения послевкусия морепродукта. Вместе с жареным хлебом и маслом устричное послевкусие дарит незабываемые ощущения. Кстати, в качестве альтернативы маслу можно использовать хрен, уксус заменить соком из виноградных спелых гроздьев. Лучше всего раскроется вкус с использованием дорогого вина. Некоторые гурманы добавляют каплю Табаско, немного соевого соуса. Приправляя поверх ароматом прованских трав, черным перцем на выбор, иными пряностями. 

Напитки – отдельный разговор. К устрицам подают вино из винограда Шардоне. К примеру, отлично морепродукты сочетаются с вином из района Шабли или шампанские винные напитки. Шабли специализируется на виноделии, считается лучшим регионом государства в этом отношении. Для гурманов, не признающих белые вина, можно предложить красное традиционное вино из региона Кот Дю Рон или савойские напитки Гамэ, Мондоз. Хотя прованские красные также великолепно украсят блюдо. Есть и те, кто употребляет их с пивом, водкой, но это уже моветон…

Хотя на вкус и манеру подачи устриц – единомышленников трудно отыскать.

Как считают истинные ценители, устрицы не нуждаются даже в соусах. Что еще можно приготовить? Запеченные устрицы – вполне удобный вариант. Поддаются устрицы и маринованию. Хозяйки Франции готовят даже супы с использованием устриц. Из этого ингредиента получают неплохие фрикадельки, паштеты. Зажарка в воке также подходит. Подвергаясь термообработке, продукт не теряет пищевую характеристику. Правда, о вкусовых качествах гурманы поспорят. Охлажденные устрицы, приготовленные термической обработкой, идеальны для подготовки холодных закусок, салатов или в качестве основного блюда. Прекрасно звучат устрицы, приготовленные тушением в созвучии с овощами или приготовленные отдельно. 

По хранению устриц в домашних условиях тоже стоит дать несколько рецептов. Упаковка вскрывается, удаляются испорченные варианты и отделяются от живых. Экономия тут неуместна. Живые помещаются в холодильник, накрыв влажной тряпочкой. Они хорошо хранятся от 3 до 5 градусов. Так они способны пролежать лишь 7 дней, не более. 

Устрицы на столах исторических знаменитостей – с кого брать пример?

Почитал устриц Людовик XIV, представитель династии Бурбонов. Король, которого называли Луи Данный Богом, стал образцом для подражания во всех смыслах. Франция гордится этой знаменитостью не только благодаря его успехам в государственном управлении. Острый ум, оригинальные суждения также высоко ценятся французами, по сей день его цитирующими. На столе у монарха, правящего 77 лет, часто бывали устрицы. Историки напрямую связывают поедание морепродуктов и длительный период его правления. Возможно!

Наполеон первый также был неравнодушен к этому блюду. Окружение его признавалось, что перед битвой он съедал по дюжине моллюсков. Хотя подтверждения этому не нашлось. Екатерина Скавронская, жена Петра Великого, обожала устриц. Дворяне во время турне по Лазурному берегу познакомились с этим морепродуктом, с удовольствием поглощая деликатес в большом количестве. Звезды французского кино XXI века не отстают от древних предков. Жерар Депардье считает себя обжорой. Под великолепие винного букета он предпочитает пить устрицы. Актер даже открывал ресторанчик в Париже, специализирующийся на устричном бизнесе. Горожане захаживали в «Экай Де Ла Фонтэн». Переводится как «Панцирь и створки». По сей день рестораторы приглашают отведать превосходное меню. Пьер Ришар признается, они жить не может без этого яства. Еще актер любит борщ и хорошую стряпню.

Старания рестораторов – что они предлагают на Лазурном берегу?

Коммуна на юго-востоке страны – Антиб. В ресторане под историческим названием «Альберт I» для русскоговорящих предложат меню. У поваров таких заведений несколько звезд Мишлена. В ряде городов даже существует предварительная запись на обеды. Кстати, располагается он в 15 минутах от Канн. В среднем, в переводе на рубли здесь оставляют от 1 600 рублей до 7 000. В нем представлены устрицы Фин-Де Клер, которые продают по цене от 21-26 евро за двенадцать штук. Полдюжины можно заказать по стоимости 11-14 евро. Самыми популярными стали устрицы «2», пользуется спросом «тройка». Вариант «Спесяль» обойдутся по 35 евро. «Бретон» с маркировкой «ноль» обходится 40 евро. В другом заведении «Морская масленица» устрицы стоят чуть дороже. За устрицы «Белон» придется отдать 68 евро. Это обычный французский стрит-фуд.

На набережной Корморан в Йере гостей принимает гостиница «Королева Жана». В ресторанчике этого заведения подают деликатесы домашнего приготовления. Фрежюс – место, где можно отведать в ресторане «Ниццеанец» невероятно приготовленные яства. В этом месте невысокие ценники, приятная атмосфера, романтика. 

Здание легко отыскать на набережной, в уголке живописных картин уютной маленькой гавани «Набережная Клеопатры».

Городок Сент Максим на площади Гюго открыл двери ресторана «La Reserve». В нем подадут блюда из устриц радушные хозяева. Но лучшим предложением считают меню в ресторанчике «L`amiral». Зимние Канны – мертвый сезон для туристов и гурманов. Неплохой ресторанчик «Ракушки Брюна» предлагает двойку «Спесьяль». Улочка Феликс Флер наполнена подобными закусочными с подачей моллюсков. Не стоит расстраиваться, если нет свободных столиков, можно пойти в соседнее здание. 

Пример – отличный ресторан «Свод» с пафосной атмосферой, с постерами Бреда Питта и Дж. Клуни на стенах. Слишком много денег в нем не потратить благодаря доступным ценникам. «Спесьяль» обходится в 16 евро за дюжину. За эту же порцию устриц Фин Де Клер №3 попросят заплатить 14 евро. «Голубая ракушка» стоит 12 евро дюжина. Ценители натуральных моллюсков с одним ноликом потратят из кошелька 24 евро за полдюжины. 

Бистро-ресторан с интересным названием «Свидание» сложно пропустить, особенно путешествуя со второй половинкой. Несмотря на наименование заведения с оговоркой «бистро», в нем дизайнеры создали комфортную атмосферу с намеком на ресторанную, претензией на особый шарм. Предложений в меню огромное количество. Туристу, не сведущему, лучше сразу посетить это место. 

Заведеньице на набережной Сент Пьер под названием «Прованское блюдо» также фигурирует в списке успешных. В нем отсутствует русское меню, что не помешает наслаждаться умопомрачительным вкусом устриц. Меню переведено на английский язык, с пониманием не возникает проблем у тех, кто говорит на нем. Повара готовят устрицы «Бузиг», предлагая весьма умеренную ценовую политику. 

За половину дюжины нужно заплатить 13 евро, за дюжину – 23 евро. 

Пора посетить Ниццу! Площадь Гарибальди знаменита фантастически уютным кафе с подачей устриц. Туристы и горожане приходят в «Туринское кафе», насладиться отличным сервисом, комфортной обстановкой, теплом радушных хозяев. Просто, по-домашнему, со вкусом подают устрицы по более высокой цене, но вполне оправданной. Заказывать устрицы удобно через интернет-сайт кафе. Тогда деликатес через пару минут будет доставлен на столик гостиничного номера. Неплохо бы заглянуть на улочку Губернатис в «Посейдон». Управляет им японский ресторатор Кейсуке Мацушима. Сюда не приходят за вкусом классических средиземноморских блюд. Это авторская кухня с шедевральными яствами.



О нас

Журнал SLON – вестник Лазурного берега Франции и Монако. Рассказываем про общество, бизнес, недвижимость, частную авиацию и яхты.


Наш InstagramНаписать редактору

Позвонить в редакцию



Подписка

Мы тоже не любим спам, поэтому наши рассылки полезные. Подписывайтесь!



Рубрики