Архивы рестораны | SLON

Михаил25.10.2021
michelin-stars.jpg

1min47

Не так давно и в Россию заглянул престижнейший гастрономический гид во всем мире. Появляются и первые заслужившие звезды в высоком рейтинге. Что нам ждать от этого и откуда взялся этот знак качества, рассказываем здесь.

Как попасть в рейтинг

Директор по межнациональным связям путеводителя Michelin Гвендаль Пулленек объясняет, что в рейтинге действуют 5 критериев: качество используемых продуктов, высокий уровень кухни, вкусовые сочетания, неординарные способности шефа, корреляция цены к качеству. Далее – никакой конкретной информации. Способы оценки ресторанов не разглашаются. А вся система окутана ореолом строжайшей тайны: невозможно предугадать появление «инспектора», поскольку все действия проводятся в полной анонимности.  К именитой публике также бессмысленно присматриваться – публичные лица не допускаются к данной должности. Жизнь «тайного агента» скрыта даже от родных и близких людей, рассказывать что-либо запрещено. Международную инспекцию представляют на данный момент уже 50 национальностей, каждый год в команде прибавление. Звезды присуждают только после коллегиального решения, основываясь на отчете от целой команды «засланных казачков».

Отдельная слава инспекторов – неподкупность. Но не получившие звезду рестораны периодически обвиняли их в излишней предвзятости, устраивая публичные скандалы. После присуждения звезды от Красного гида автоматически повышается статус ресторана, это значит, что конкурентоспособность возрастает и гастрономический рынок изменяется. 

Один из любимых шефов Michelin Жоэль Робюшон говорил, что доходы заведений от получения звезд в разы возрастают, вплоть до 100%.

Появление рейтинга

Зародился, тогда еще небольшой, путеводитель по закусочным на заре XX века. Автомобильные дороги, да и автопромышленность, только начинали развиваться. Фирма братьев Мишлен, производившая шины, начала выпуск брошюр, где были указаны придорожные стоянки, закусочные и заправочные станции. Освоив дороги Франции, путеводитель перешел в Бельгию, чуть позже на Британские острова, затем в остальные ближайшие государства. Приостановили работу над справочником лишь на время Первой мировой войны, затем издание возобновили в соответствии с новыми исходными данными. Бесплатным гид был ровно до того времени, пока Андре Мишлен не заметил, что продавец шин использует брошюру в качестве подставки для ножки стула. Тогда он решил, что уважают только то, что нужно оплачивать. Следующий поток имел цену 750 франков за экземпляр.

В связи с этим обновили и сам справочник: разделили кафе и рестораны по категориям, вписали отели, убрали рекламные заметки. Увидев, что более всего люди заинтересовались ресторанами, братья организовали проверку заведений. В то время рейтинг основывался не на кухне, а на ценовой политике заведения. Были наняты люди, которые в условиях строгой секретности посещали и оценивали место. Спустя 10 лет появилась система звезд, существующая до сих пор.

Что представляет собой эта система

Максимально – три звезды, расположенные в форме цветка. Если в ресторане просто хорошо готовят, присуждают одну звезду. Замечательная кухня со своей изюминкой – дадут две. В ресторан, которому присудили три, стоит зайти, даже если он неблизко. Уточним, что повар, пожелавший поменять место, в праве забрать с собой и звезды. Не рассматриваются заведения без кухни – модным барам и клубам нет места в рейтинге, если отсутствует повар. К тому же, правилами компании запрещено упоминать и, тем более, рекламировать свое заведение с помощью пиктограмм. Посетители узнают о присвоении оных только из Красного гида.

Только ли звезды присваивают

Пиктограммы, помимо звездочек, существуют следующие:

  • BiB Gourmand с официальным логотипом фирмы – расскажет о сочетании цены и качества пищи.
  • Перекрещенные приборы – означают высокий уровень обслуживания.
  • Виноградная гроздь – говорит о хорошей винной карте заведения.
  • Зеленая звезда – появилась два года назад, говорит о правильной экологической политике ресторана.

Даже простое упоминание о ресторане дает мощный толчок к деятельности и росту, кроме того – это личная гордость шеф-повара.

Могут ли звезды забрать

При снижении качества питания и обслуживания заведение уже не может отвечать высоким требованиям Мишлен. Есть и другие причины исключения из Красного гида – последние годы довольно сложно вести бизнес ввиду пандемии, несколько десятков ресторанов во Франции, Великобритании, Японии вышли из рейтинга, поскольку не смогли удержаться на плаву. Один из лучших суши-ресторанов также убрали, по причине невозможности посещения для простых людей. Бронь по телефону больше не производилась, как акцентировали представители заведения.

Где актуален путеводитель

Красный гид издают и распространяют по всем странам Европы. Для удобства они разделены на тройки и четверки, но и по отдельным городам – столицам, либо значимым крупным населенным пунктам (в США, Японии), тоже сделаны отдельные издания. Рекордное количество держателей звезд у Токио – 226 ресторанов. В Россию гид еще не заглядывал, поэтому звезды на заведения не снизошли.

Рестораны из топ-листа

Три звезды – пропуск в мир элиты. Максимум подобных заведений находится во Франции (30), чуть меньше в Японии (22), заканчивает короткий список Америка (13). По одному ресторану из каждой страны получили третью звезду в 2019-м году.

Быть в рейтинге

Россия жаждет оказаться в списке Красного гида, поэтому с нетерпением ожидает прибытия представителей компании в Москву. Столица является первым городом, где собираются работать «инспекторы». О причинах, мешающих приехать, строятся различные догадки, от коррупции в стране, до специфичности гида. Нестабильность качества ингредиентов и продукции также выдвигается, как версия. Ранее оценке подвергалось и состояние сектора туризма, который устраивает на данный момент. По утверждению директора гида, уже несколько лет тайные посетители проводят работу по оценке потенциальных обладателей звездочек.

Увидев стремительное развитие отрасли, компания рассчитывает в ближайшее время создать гид и по Москве. Мнение же самих рестораторов столицы разделилось – одни ждут подъема конкурентоспособности, другие не считают это событие архиважным. Причины просты: рейтинг в Европейских странах и Америке постепенно теряет свою популярность среди любителей вкусно поесть. Люди больше ориентируются на список «50 лучших ресторанов мира», обновляемый каждый год. Шефы периодически отказываются от заслуженных звезд, поскольку статус оказывает сильное экономическое давление. Michelin для России, скорее, интересный опыт международного сотрудничества, чем желание попасть в путеводитель.


Михаил08.10.2021
stars-n-bars-1280x711.jpg

1min137

Открытый около 30 лет назад, ресторан сразу обозначил свою позицию: быть отличными от всех. Основатели неординарного заведения, Дидье Рубиоло и Кейт Пауэрс, открыли его в 1993 году и по сей день даже не думают плыть по течению. Первые несколько лет они доставляли эстетическое удовольствие своим гостям живой музыкой, теперь же привносят идею экологической ответственности.

Вид с террасы ресторана на вечерний Монако поистине сказочный. Во время беседы, после необходимой вежливости и знакомства, Дидье Рубиоло, соучредитель и шеф-повар Stars`N`Bars, рассказал несколько занятных историй из прошлых лет. Например, иногда сам Князь появлялся для того, чтобы сыграть небольшой концерт, и из громадных фур выгружали столько оборудования, что хватило бы на небольшой концертный зал, вмещающий до 20 тысяч человек. Также приезжал Билли Пол – закончив концерт в Ницце к 12 ночи, он уезжал в Монако и мог играть до трех часов, или даже до утра. Это была не одна ночь без сна.

Был страх остаться невостребованными из-за сильных отличий от остальных представителей ресторанного бизнеса. Постоянно стоял вопрос – готовы ли европейцы к нововведениям в меню и обстановке.

Незадолго до Stars`N`Bars было еще одно необычное заведение – Le Texan. На тот момент это был один их двух ресторанов, работавших с меню текс-мекс. Из воспоминаний Рубиоло: «Мысль казалась сумасбродной, поскольку невероятно сложно было найти подходящие ингредиенты в Европе. В Бордо, вроде бы, находилась фирма, импортировавшая тортильи и прочее, все же – было крайне трудно. Клиентура в Монако даже не знала слово «Фахитас».

«Еще никто этого не делал»

Когда зажглась яркая звезда ресторана Stars`N`Bars, стало понятно, что это совершенно новый взгляд на рестораны вообще. Никто до этого не занимался на Средиземноморье другими кухнями, кроме итальянской и французской. Еще не было спорт-баров с тридцатью телевизорами на побережье. 

Поскольку новизна может оттолкнуть посетителей, владельцы испытывали страх остаться незамеченными в череде привычных заведений с привычной же кухней.

Автор идеи – уроженка США Кейт Пауэрс. Как говорит Дидье Рубиоло, в одиночку он бы не решился на такой эксперимент. Они не были в плену иллюзий в момент создания необычного ресторана. Постоянно приходилось думать – а готовы ли европейцы к подобным переменам. В типичных французских ресторанах невозможно представить, чтобы малыши могли свободно бегать по залу.

Курс на креативное, но устойчивое развитие

Дидье признается, что ему импонирует творческое начало его работы. Постоянные перемены в ресторанном бизнесе, множество революций непосредственно в их ресторане, все это очень нравится Рубиоло. Уже несколько раз поменялось меню, да и живая музыка уже не звучит в стенах заведения. С начала 2000-х супруги совершили первые шаги в направлении устойчивой гастрономии. На тот момент они проживали на небольшом паруснике, по стечению обстоятельств одалживали лодку организациям, следящим за популяцией китообразных в Средиземноморье. В свою очередь, представители защитных организаций поделились информацией о том, насколько жизнь человека влияет на животный мир – шум, разливы нефти и прочее.

В борьбе с расточительством

Вокруг террасы заведения, той, что с видом на живописную гавань, расположена грядка с овощами в 1202 метров площадью. Это первый ресторан в Монако, абсолютно не использующий пластиковые соломинки, бутылки для воды и неразлагаемые контейнеры для пищевых продуктов. Для получения полного объема необходимого электричества используются полностью возобновляемые источники энергии. Владельцы ресторана поддерживают сотрудничество с администрацией княжества в организации семинаров, на которых повышают знания по устойчивому развитию школ в княжестве.

Неожиданно пришло понимание, что нужно быть ответственными за окружающую среду. Нельзя позволять себе бездумно тратить водные ресурсы, химикаты, пластиковые материалы, говорят совладельцы ресторана. На сегодня меню текс-мекс готовят один раз в неделю, с использованием выращенных в Европе продуктов. Кухня по максимуму экологична и для приготовления берут ингредиенты, произведенные на местных фермах. 

По словам Кейт Пауэрс и Дидье Рубиоло, они не могут оправдывать расширенное меню в поддержку концернов пищевой и пластиковой промышленности.

Конечно, такая жесткая политика ресторана привела к разрыву контрактов с некоторыми компаниями. К примеру, сотрудничество с Nespresso пришлось прервать из-за вопросов к экологичности производства. Заведение перешло на кофе, производимое непосредственно в Монако. Шеф-повар и совладелец ресторана сетует, что теряет в финансах, но и продолжать работу с концерном больше не в состоянии. Мир даже не понимает, куда он сейчас стремится.

По словам Рубиоло, насаждение нормативов устойчивого развития в их деле – совсем не похоже на безоблачную прогулку. Есть и свои проблемы. Иногда заказ оформляется на двадцать сортов сыра. А приходит всего десять. С клубникой то же самое – если не сезон, то ее совсем не будет. Некоторые клиенты ушли, но пришло много других. Нехватка продуктов, конечно, присутствует, но хозяева ресторана приспосабливаются.

Целых 28 лет работы Stars`N`Bars – немало для постоянно меняющегося государства. Дидье твердо уверен, что такая популярность заведения заключается в их бизнес-партнерстве с Кейт. Непрерывное взаимодействие на протяжении трех десятилетий, ежедневное решение текущих вопросов. Он считает, что Кейт – его вторая половина, с которой у него всегда присутствовал одинаковый взгляд на вещи, а это здорово помогает в работе.


Алексей13.04.2021
646s.jpg

1min387

Полиция Парижа заявила, что в минувшие выходные оштрафовала более 100 посетителей подпольного ресторана, нарушившего ограничения, связанные с коронавирусом. Также был арестован организатор мероприятия. Ещё 62 участника были арестованы за обедом в другом нелегальном кафе в престижном пригороде Парижа Сент-Уэн.


Алексей07.01.2021
545s.jpg

1min661

Премьер-министр Жан Кастекс заявил на брифинге в четверг, 7 января, что граница Франции с Великобританией останется закрытой и будут предприняты усилия по расширению и ускорению вакцинации, поскольку он предупреждал об обострении кризиса Covid-19 в ближайшие недели.


2-88.jpg

1min718

Брюно Ле Мэр выдвигает ультиматум страховщикам. Министр экономики потребовал заморозить страховые взносы для гостинично-ресторанного сектора. В противном случае


3-22.jpg

1min704

Во Франции девять мэров (Ганьи, Курбон, Гурне-сюр-Марн, Монфермейль, Вильмомбле, Росни-су-Буа, Нейи-Пьяченца, Нейи-сюр-Марн и Нуази-ле-Гран) подали заявление в суд с требованием


3-22.jpg

1min797

Конец неизвестности для рестораторов, но не для менеджеров баров. Эммануэль Макрон во время своего выступления во вторник, 24 ноября, представляя смягчение сдерживания, объявил


8-89.jpg

1min1012

«Мы в шоке. Это новое закрытие баров и ресторанов во Франции — это удар, это убийство», — заявил шеф-повар Филипп Этчебест после объявления Эммануэлем Макроном



О нас

Журнал SLON – вестник Лазурного берега Франции и Монако. Рассказываем про общество, бизнес, недвижимость, частную авиацию и яхты.


Наш InstagramНаписать редактору

Позвонить в редакцию



Подписка

Мы тоже не любим спам, поэтому наши рассылки полезные. Подписывайтесь!



Рубрики