Архивы рестораны | SLON

Не так давно и в Россию заглянул престижнейший гастрономический гид во всем мире. Появляются и первые заслужившие звезды в высоком рейтинге. Что нам ждать от этого и откуда взялся этот знак качества, рассказываем здесь.

Как попасть в рейтинг

Директор по межнациональным связям путеводителя Michelin Гвендаль Пулленек объясняет, что в рейтинге действуют 5 критериев: качество используемых продуктов, высокий уровень кухни, вкусовые сочетания, неординарные способности шефа, корреляция цены к качеству. Далее – никакой конкретной информации. Способы оценки ресторанов не разглашаются. А вся система окутана ореолом строжайшей тайны: невозможно предугадать появление «инспектора», поскольку все действия проводятся в полной анонимности.  К именитой публике также бессмысленно присматриваться – публичные лица не допускаются к данной должности. Жизнь «тайного агента» скрыта даже от родных и близких людей, рассказывать что-либо запрещено. Международную инспекцию представляют на данный момент уже 50 национальностей, каждый год в команде прибавление. Звезды присуждают только после коллегиального решения, основываясь на отчете от целой команды «засланных казачков».

Отдельная слава инспекторов – неподкупность. Но не получившие звезду рестораны периодически обвиняли их в излишней предвзятости, устраивая публичные скандалы. После присуждения звезды от Красного гида автоматически повышается статус ресторана, это значит, что конкурентоспособность возрастает и гастрономический рынок изменяется. 

Один из любимых шефов Michelin Жоэль Робюшон говорил, что доходы заведений от получения звезд в разы возрастают, вплоть до 100%.

Появление рейтинга

Зародился, тогда еще небольшой, путеводитель по закусочным на заре XX века. Автомобильные дороги, да и автопромышленность, только начинали развиваться. Фирма братьев Мишлен, производившая шины, начала выпуск брошюр, где были указаны придорожные стоянки, закусочные и заправочные станции. Освоив дороги Франции, путеводитель перешел в Бельгию, чуть позже на Британские острова, затем в остальные ближайшие государства. Приостановили работу над справочником лишь на время Первой мировой войны, затем издание возобновили в соответствии с новыми исходными данными. Бесплатным гид был ровно до того времени, пока Андре Мишлен не заметил, что продавец шин использует брошюру в качестве подставки для ножки стула. Тогда он решил, что уважают только то, что нужно оплачивать. Следующий поток имел цену 750 франков за экземпляр.

В связи с этим обновили и сам справочник: разделили кафе и рестораны по категориям, вписали отели, убрали рекламные заметки. Увидев, что более всего люди заинтересовались ресторанами, братья организовали проверку заведений. В то время рейтинг основывался не на кухне, а на ценовой политике заведения. Были наняты люди, которые в условиях строгой секретности посещали и оценивали место. Спустя 10 лет появилась система звезд, существующая до сих пор.

Что представляет собой эта система

Максимально – три звезды, расположенные в форме цветка. Если в ресторане просто хорошо готовят, присуждают одну звезду. Замечательная кухня со своей изюминкой – дадут две. В ресторан, которому присудили три, стоит зайти, даже если он неблизко. Уточним, что повар, пожелавший поменять место, в праве забрать с собой и звезды. Не рассматриваются заведения без кухни – модным барам и клубам нет места в рейтинге, если отсутствует повар. К тому же, правилами компании запрещено упоминать и, тем более, рекламировать свое заведение с помощью пиктограмм. Посетители узнают о присвоении оных только из Красного гида.

Только ли звезды присваивают

Пиктограммы, помимо звездочек, существуют следующие:

• BiB Gourmand с официальным логотипом фирмы – расскажет о сочетании цены и качества пищи.
• Перекрещенные приборы – означают высокий уровень обслуживания.
• Виноградная гроздь – говорит о хорошей винной карте заведения.
• Зеленая звезда – появилась два года назад, говорит о правильной экологической политике ресторана.

Даже простое упоминание о ресторане дает мощный толчок к деятельности и росту, кроме того – это личная гордость шеф-повара.

Могут ли звезды забрать

При снижении качества питания и обслуживания заведение уже не может отвечать высоким требованиям Мишлен. Есть и другие причины исключения из Красного гида – последние годы довольно сложно вести бизнес ввиду пандемии, несколько десятков ресторанов во Франции, Великобритании, Японии вышли из рейтинга, поскольку не смогли удержаться на плаву. Один из лучших суши-ресторанов также убрали, по причине невозможности посещения для простых людей. Бронь по телефону больше не производилась, как акцентировали представители заведения.

Где актуален путеводитель

Красный гид издают и распространяют по всем странам Европы. Для удобства они разделены на тройки и четверки, но и по отдельным городам – столицам, либо значимым крупным населенным пунктам (в США, Японии), тоже сделаны отдельные издания. Рекордное количество держателей звезд у Токио – 226 ресторанов. В Россию гид еще не заглядывал, поэтому звезды на заведения не снизошли.

Рестораны из топ-листа

Три звезды – пропуск в мир элиты. Максимум подобных заведений находится во Франции (30), чуть меньше в Японии (22), заканчивает короткий список Америка (13). По одному ресторану из каждой страны получили третью звезду в 2019-м году.

Быть в рейтинге

Россия жаждет оказаться в списке Красного гида, поэтому с нетерпением ожидает прибытия представителей компании в Москву. Столица является первым городом, где собираются работать «инспекторы». О причинах, мешающих приехать, строятся различные догадки, от коррупции в стране, до специфичности гида. Нестабильность качества ингредиентов и продукции также выдвигается, как версия. Ранее оценке подвергалось и состояние сектора туризма, который устраивает на данный момент. По утверждению директора гида, уже несколько лет тайные посетители проводят работу по оценке потенциальных обладателей звездочек.

Увидев стремительное развитие отрасли, компания рассчитывает в ближайшее время создать гид и по Москве. Мнение же самих рестораторов столицы разделилось – одни ждут подъема конкурентоспособности, другие не считают это событие архиважным. Причины просты: рейтинг в Европейских странах и Америке постепенно теряет свою популярность среди любителей вкусно поесть. Люди больше ориентируются на список «50 лучших ресторанов мира», обновляемый каждый год. Шефы периодически отказываются от заслуженных звезд, поскольку статус оказывает сильное экономическое давление. Michelin для России, скорее, интересный опыт международного сотрудничества, чем желание попасть в путеводитель.