Михаил
Франция считается родиной многогранной палитры соусов. Знаменитый шеф Огюст Эскоффье уверен: соусы возвысили французов над другими народами.
При этом французские кулинары умудрились придумать соусы даже к сладкому и мучному, к десертам, не говоря уже о сопровождении им рыбных и горячих блюд. Известно, что на горизонте XIX века волшебники кулинарного искусства начали следовать определенной соусной классификации. Шефы разделяют их на «дочерние» и «материнские». Под вторым понятием они понимают базовые основы. Освоив этот базис, можно готовить самые оригинальные сочетания продуктов. Знание базовых техник готовки и смешивания несовместимых ингредиентов позволяет составить яркую мозаику вкусов на любой гурманский запрос.
Французы считаются нацией довольно-таки соусозависимой. Вполне нормально, что во Франции жители «слизывают» сладкий соус из тарелки с помощью кусочка хлеба или булки. Причем такой прием несложно увидеть не только в провинциальном небольшом кафе, но их престижном ресторане.
О, Бешамель!
Миф на закуску. По легенде этот соус получил название в честь французского известного финансиста и маркиза Луи де Бешамеля. Мужчина служил при дворе герцога Орлеанского. Его рецепт дебютировал в 1651 году, был описан в трактате «Французский повар». Расписал его королевский повар Франсуа Варенн. Кстати, он был «первопроходец» кулинарного искусства, заговоривший о «материнской базе» приготовления соусов.
Что в основе? Бешамель представляет собой мягкий соус с легкой структурой, приготовленный на основе муки и добавления сливочного масла.
Удачный рецепт. Сначала готовят мучную заправку. Ее цель – придать густоту смеси. Для этого сливочное масло растапливается, и мука в него втирается, исходя из пропорции один к одному. Этот состав нужно выдержать немного на огне до достижения однородной массы. Эту заправку называют просто «Ру». Причем цвет ее может быть золотистым, с коричневыми нотами в зависимости от желания готовящего. Далее нужно влить холодного молока. Медленно подогревая соус на тихом огне, придется обязательно помешивать ложкой. Важно готовить продукт, используя толстостенную посуду.
В итоге должна получиться смесь, напоминающая сливки с максимальной жирностью.
Как лучше использовать? Бешамель – это отличная основа для запеканки или суфле. Кроме того, это «агент», отвечающий за гармонию между разными ингредиентами. В частности, его можно использовать в качестве прослойки для картофельного гратена в классической Болоньезе-лазанье. Соус отлично связывает мясной фарш с овощами и тестом в блюде под названием «Мусака». Советские гурманы прекрасно помнят «Мясо по-французски», или «Говядину Орлофф». В этом блюде бешамель выступает в качестве покрытия для говяжьего лангета, тонко нарезанного картофеля. Он придает воздушность и мягкость.
Надо ли добавить специи? Повара рекомендуют, как минимум, использовать перец/соль в комбинировании со щепоткой мускатного ореха. Частенько французы предпочитают молоко, ароматизируя его лавровым листом, гвоздикой, шалотом.
Как подавать к столу? В теплом виде.
Особенности хранения. Бешамель нужно хранить теплым до самой подачи. Можно использовать водяную баню. Готовя соус «про запас», самым простым решением является заморозка с использованием специальных формочек или порционных стаканчиков. Перед подачей его можно подогреть в микроволновке или на огне, помешивая венчиком, но не давая закипеть.
Что можно приготовить на основе Бешамель? Это базисная основа. Мастерам кулинарного искусства известно больше 20 разных вариаций соусов с его участием. Наиболее популярным является соус «Морней», готовящийся из сырых желтков, с добавлением сыра Грюйер и сливок. Его выгодно использовать для запекания мяса, рыбного меню, идет он к цыпленку. Подают соус «Субиз» из сливок, притом не забывая положить немного зеленого лука. Рыба идеально сочетается с соусом «Альберт», где используется Бешамель в комбинации с тертым хреном.
Секреты Велюте
Немного мифов. Легенда гласит: на кухнях мира легендарный соус появился благодаря повару Мари Антуан Карем. Представитель «Высокой французской кухни» придумал его в XIX веке и доставлял этот ингредиент к блюдам для монарших столов в Россию, Англию и Францию.
Что это? Соус представляет собой интересный вариант с бульоном в качестве альтернативы молоку.
О способе приготовления. По технике приготовления велюте не слишком отличается от предыдущего соуса. Для начала также обжаривается мука, добавляется в нее сливочное масло в той же пропорции. Только дальше добавляется бульон, лучше куриный. Хотя можно использовать рыбный и говяжий. Обязательно выбирать посуду с толстыми стенками. К тому же, придется емкость прогреть. Следует помешивать венчиком. Единственное отличие от прежнего варианта заключается в получении более яркого песочного цвета и орехового запаха, дополняющего бульонный мягкий вкус.
Используется валюте с телячьим бланкетом или птичьим фрикасе. В этом плане подойдет индюшачья мякоть, перепела, которые сначала подвергаются обжариванию. Для морепродуктов идеально обратиться к рыбному велюте. Классическим рецептом считается блюдо «Сен-жак» с велюте.
Ради особенного вкуса запекают раковину с гребешком под грилем, покрывая соусом.
О специях: главное в этом соусе тонкий аромат. По этой причине рекомендуется добавить розмарин, тимьяновую палитру в минимальных пропорциях. Лук традиционный заменяется на шалот, черный перец – на белый. Продолжением темы станет маленькая порция белого вермута. Алкоголь нужно добавить до введения бульона в соусную эссенцию. Спирт обязательно должен выпарится! Оставляется только небольшой винный аромат. Некоторые кулинары советуют загустить его с помощью хорошенько взбитого желтка. Благодаря ему образуется золотистая корочка.
Подача осуществляется в подогретом виде и хранится он аналогично предыдущему соусу.
Что приготовить на его основе? Соус имеет другое название «паризьен». У этого «парижанина» по всему свету развелось огромное количество «родственников». Так в Италии существует «венецианский соус», где выступает пикантной нотой эстрагон. Гармонию ингредиентов продолжает «рисовать» лук-шалот и кервель. В Венгрии готовят подобный рецепт с вином и паприкой. В Германии он известен в качестве основы для приготовления бульона из телятины.
Как рождается майонез? Волшебство европейских шефов
По легенде, согласно большей части источников, родиной этой версии считают о. Менорка. По сведениям из христоматийной истории называют родиной майонеза г. Майон. В тот период у защитников городка не осталось никаких запасов еды. Солдаты вынужденно готовили смесь на основе масла, прибавляя к нему желтки.
Реальная история. В Европе поварам он известен с XVIII в. Известно, что француз Луи Эсташ Юд описал рецепт в 1815 г., включив в него крепкий бульон под названием «аспик». Он использовал яичный желток для стабилизации эмульсии. Россия знает его под названием «Провансаль». Им заправляют знаменитый оливье-салат. Кстати, профессиональный мастер Люсьен Оливье назвал его в честь майонеза из дичи.
Приготовление. Рекомендуют обязательно соблюдать последовательность манипуляции. Нужно разбить яйцо, прибавив к нему специи. Взбивается до однородной густоты. Белый цвет означает готовность. Дальше нужно взбить масло интенсивными движениями, медленно ввести в смесь. Густота должна сформироваться, после чего можно вводить уксусную эссенцию или немного сока лимона.
Механические движения при этом нельзя прекращать, майонез должен стать светлее и приобрести воздушность.
Лучший совет по применению. Праздничные салаты готовятся с майонезной заправкой. Все мировые отели включают этот ингредиент, отлично перекликающийся с отварной курицей. Хотя «Мясо по-французски» готовится не с традиционным майонезом. Майонский соус домашнего приготовления представляет собой эдакую «мешанину» без стабилизаторов. Бельгийцы предпочитают сопроводить им картофель френч-фрайз, голландцы подают с французским соусом жареные колбаски.
Что касается специй, в майонез можно добавить антоновские яблоки, хорошо подходят сюда устрицы, васаби.
Употребляют холодным.
Хранение. Французский соус, приготовленный без добавок, способен выдержать в холодильнике до 5 дней. Специи лук, горчицу или чеснок со свежими травами можно добавить непосредственно перед подачей блюда.
Другие вариации. Преобразить уже привычный майонез можно самыми оригинальными способами: соус тартар получают, смешивая майорский соус и каперсы. Прибавляют к этим продуктам петрушку, горчицу, кервель и винный соус. В России популярными компонентами в этом рецепте становятся соленые корнишоны, укроп, сбрызгивание рассольной водой. Подается он к рыбе в отварном виде. Вторым распространенным вариантом майонеза является ремулад с применением маринованных огурцов, чеснока, зелени, каперсов.
Более того, участвует в интересном составе бальзамический уксус, подходит горчица, анчоус. Его выгодно использовать для овощей или чипсов. Еще одной моделью майонеза считается грибиш, изготавливаемый с участием хорошо растертого желтка со свежим огурцом. Сопровождает он копчености, зеленые салаты. В Америке знают его под названием «1000 островов», считая его лучшим другом меню из морепродуктов.
Хитрости голландеза
Что из себя представляет? Важно получить кремообразную консистенцию. Для этого берут желтки, взбивают до нужного состояния. Участвует в этом деле лимонный сок со сливочным маслом.
Исторические тонкости. Французы знают, что сливочное масло первоначально производилось в маленьком г. Изиньи-Сюр-Мер, что в Нормандии. По этой причине поначалу соус имел название «Изиньи». Однако военные годы препятствовали поставкам масла из Нидерландов, потому соус перекочевал в другое название «голландеза».
Методика приготовления. Желтки доводятся до белого состояния вместе с соком лимона или уксусом. Далее надо ввести растопленное масло. Взбивать эту смесь до шелковистой структуры, состояния крема. Основная сложность состоит в том, чтобы не нагреть массу слишком сильно. Важно не дать ей закипеть. Получится омлет!
Использование. В теплом виде он прекрасно комбинируется с отварной спаржей, поджаренными артишоками. Это прекрасный вариант с субпродуктами. К примеру, так готовят почки по канскому рецепту, блюдо названо в честь норманнского города Кан. Для этого телячьи почки немного обжаривают, затем их надо отварить в бульоне, прибавляя щепотку эстрагона и порцию голландеза. Хотя наиболее распространенным блюдом с его участием считается американские яйца «Бенедикт». Это уникальное изобретение повара для отеля в Нью-Йорке «Waldorf Astoria». Его подают с белой булочкой, хрустящим беконом, прекрасно он сочетается с яйцом пашот.
Добавки. Можно ароматизировать голландский рецепт легким шлейфом тонких трав. Это петрушка, эстрагон, шнитт-лук и кервель.
Важно! Великолепно его характеристики раскрываются в теплом виде.
Хранение. После приготовления голландский соус переливается в термос. В холодильнике его можно хранить день-два закрытом виде под пленкой. Для густоты можно добавить немного сливочного масла, оставшуюся порцию масла прибавить непосредственно перед подачей подогрев его на водяной бане. В ресторанах используют трюк: сбивают желтки, вводя в соус столовую ложку крахмала.
Таким образом достигают стабильности структуры и возможности хранения в холодильнике чуть дольше.
Что готовят? На основе голландского соуса можно приготовить Баварский, подходящий к грибам, паровым и овощам. Мальтийский рецепт включает апельсиновый сок вместо уксуса и используется к морепродуктам, к рыбе. Еще один интересный вариант, соус «Мустард», с приятным шлейфом горчицы, подходящий для любых блюд. Великолепным сочетанием он будет для студня или тушеных говяжьих щек. Элегантный соус «Нуазетт» – это способ придать блюду утонченный ореховый аромат. Для этого распущенное сливочное масло подогревается до светло-коричневого оттенка. Он прекрасно гармонирует с рыбой и белым мясом. Беарнез также незаменим при желании придать мясу и овощам незабываемый вкус. Изюминка заключается в уварке бульона в сочетании с белым вином. Элегантные нотки добавляет лук-шалот, тархун и кервель. Это отличный сопроводитель для блюд из ягненка.
Демигляс и его особенные черты
Что в основе? Представляет собой отвар концентрированного типа из мозговых костей и с прибавлением жареных специй и кореньев. Иногда в него добавляют красное вино. Причем во время многочасовой варки смесь приобретает студенистый вид, радует ярким ароматом печености.
Название переводится как «полет», намекая на желейную форму. Кроме того, оно отражает процесс приготовления, при котором продукт минимально в два раза вываривается. Универсальный рецепт уникального соуса появился в тридцатые годы. Мир узнал его благодаря великому систематизатору Огюсту Эскоффье, опубликовавшему способ готовки уникального «агента блюд». В кулинарной сфере с той поры шефы пользуются им, беря его за ключевой элемент.
Рекомендации по приготовлению. Для правильного рецепта необходимо взять 5 кг лучших говяжьих костей. Понадобится минимальные 12 часов для приготовления насыщенного наваристого соуса. Кулинары зачастую в последнее время покупают полуфабрикат. Это заранее приготовленный, выпаренный до сухой смеси соус. Как это делал Эскоффье? Знаменитый повар брал говяжьей голяшки, он ценил их из-за высокого содержания коллагена, мелко их рубил. Затем отправлял их обжигать в духовке до коричневого цвета.
Дальнейшим шагом рецепта является соединение голяшек с овощами в запеченном виде. Оптимальный вкус придаст прибавка кореньев. В ход пойдет морковь, корень петрушки, прекрасно сочетается с пастернаком, фенхелем, сельдереем. Это заливается водой, выпаривается до глазурной консистенции. Смесь процеживают с последующим добавлением порции вина, смешанного со специями. Нужно прогреть этот соус до текучего вида.
Как использовать? Важно отметить, несмотря на обилие мясных компонентов в блюде, характерного вкуса не наблюдается. Больше этот соус работает как стабилизатор вкуса для основных ингредиентов, собранных в одном блюде. Подходит такой соус практически к любому столу. Взять хотя бы стейки или осьминоги. Получается особенный пикантный и в меру острый с хреном.
Прекрасно ассоциируется со свиной отбивной, подаваемой с запеканкой из картофеля. Хорошие отношения у него складываются с бокалом белого вина и при подаче к жирной белой рыбе, сому или палтусу. Отменный вкус поклонники отмечают при приготовлении бульона. Соус применяют как обычный кубик. Хотя классическим рецептом считается блюдо из телятины, индюшки или курицы. По заявлению поваров, это мясо испытывает дефицит выразительности.
Вкусовая гамма. Отдельные кулинары предпочтительно уделяют внимание получению более яркого цвета и аромата. Они любят воспользоваться томатным пюре или пастой, вином или яблочным уксусом. Также популярным рецептом является демигляс в сочетании с травами, хорошо сочетаем с грибами и идеально он «разговаривает» с луком-шалоттом. Исключение составляет масло, которое обычно требуется для прожарки косточек и кореньев. Масло испортит в этом случае все дело. Коричневатый оттенок и насыщенную гамму соус приобретает на базе веществ, содержащихся внутри, жировых компонентов и костного мозга. В них есть коллагеновые прожилки, не нуждающиеся в добавке масла.
Подача осуществляется в теплом виде.
Рецептура хранения от профессионалов. Остывая, демигляс приобретает консистенцию плотного желе. По этой причине он прекрасно хранится в холодильной камере. Хотя излишки соуса можно завернуть в пленку и отправить даже в морозилку.
При применении, нужно достать его из холодильника и сразу кидать в сотейник для оттаивания на медленном огне.
Что приготовить на основе демигляса? Каждая добавка влияет на вкусовые качества многогранного соуса. Внедряя в подогретый Демигляс лук-шалот в обжаренным виде, зеленый перец и слегка разводя бульон с помощью жирных сливок, поварам удается получать традиционный перечный соус. Его подают в знаменитых стейк-хаусах. Гурманы знают, что такое охотничий соус, подаваемый с обжаренными грибами, разбавленный томатами с луком. Хороший ассистент для тушеного мяса, вкусно приготовленной дичи. Отменный вкус он придает рагу, подчеркивает вкусовые свойства, в комбинировании с гуляшом.
Известен этот «помощник повара» и как изысканный «Фойо». Есть у него и другое наименование «Шарон». Получить его легко, смешав Бешамель с демиглясом. Итогом станут сливочные вкусовые нотки, роскошно насыщающие оба ингредиента. Шеф-повара советуют попробовать его вместе с сэндвичами, приготовленными с мясом, хорошо подойдет и пастуший пирог.
