Архивы сыр | SLON

Михаил28.01.2021
9425r-1280x853.jpg

1min751

Франция известна сырами бри и камамбер. Однако, кроме этих двух сортов, страна производит не менее интересные виды сыров.

Еще бывший президент Франции Шарль де Голль отмечал особенности управления страной с более 240 сортами сыра. Через 50 лет окончания его правления, их количество только увеличилось. Однако французский гастрономический мир богат сортами, которые малоизвестны за пределами страны. Познакомимся с ними поближе.

Куломье (Coulommiers)

Куломье (бри-де-куломье) – один из видов сыра бри, который производился раньше более распространенных сортов brie de melun и brie noir. Главный ингредиент – сырое молоко, но допускается и пастеризованное. При свойственной для бри нежной текстуре, куломье имеет более яркий вкус. Бри-де-куломье получил свое название в честь коммуны Куломье, где в апреле можно побывать на Ярмарке сыра и вина, и полакомиться местными деликатесами.

Валансе (Valençay)

Валансе – козий сыр в виде укороченной пирамидой формы, который изготавливают в долине Луары. Такую необычную форму связывают с Наполеоном. Изначально сыр имел форму классической пирамиды. Император вернулся в замок Валансе после неудавшейся Египетской кампании и в яростном порыве срезал верхнюю часть пирамиды.

Вторая версия делает отсылку к министру Шарь Морис де Талейран-Перигору, который сторонился ярости Наполеона.

Сыр имеет темно-серую корочку, которую готовят из пепла и плесени, она придает характерную кислинку вкусу. Для дегустации лучшего валансе в регионе, необходимо заглянуть на Ferme de la Prairie и увидеть коз, молоко которых применяется для изготовления валансе.

Мимолет (Mimolette)

Белый цвет характерен для всех классических французских сыров, за исключением сортов «с мытыми краями», которые очищают с помощью спирта, растений, или соли. Мимолет имеет нетипичный ярко-оранжевый цвет с неровной корочкой и поражает своим видом. Производство мимолет началось с указа Людовика XIV. Король возмущался популярностью импортного голландского сыра в период военных действий со страной.

Сыр похож на эдам, но изюминку ему придает перец, отвечающий за его насыщенный цвет. Шероховатая корочка схожа с поверхностью луны. Такой внешний вид ей придают сырные клещи, прогрызающие поверхность созревшего продукта (из-за них сыр запрещен для экспорта в США).

Мимолет выдерживают от 3 до 18 месяцев. От степени выдержки зависит насыщенность вкуса. Самый выдержанный обычно подают с пивом. Самый вкусный мимолет готовят на ферме Philippe Olivier.

Морбье (Morbier)

Морбье имеет среднюю мягкость и делается из свежего молока в нескольких департаментах, один из которых – горный регион Юра. Его возникновение относят к XVIII веку. У сыроваров не было достаточного количества сыворотки на популярный сыр конте. Для образования корочки и сохранения сыворотки от насекомых, они покрывали ее пеплом. Далее фермеры добавляли оставшуюся сыворотку и получили отличительную особенность морбье – темно-серую полоску в разрезе. Местная сырная фабрика Chapelle des Bois изготавливает оба сорта.

Буйгет (Bouyguette)

Bouyguette – мягкий сыр с пластичной структурой. Его изготавливают в южном департаменте Франции Тарн, который находится рядом с Тулузой. Сыр имеет отличительную вытянутую узковатую форму. В его вкусе можно различить легкие ноты розмарина, который связан с питанием местных коз этой травой. Вкусовые свойства сорта bouyguette ярче раскрывается в молодом сыре, имеющим сходство со взбитыми сливками. Выдержанный сорт приобретает твердость. Насладиться нежным вкусом буйгет можно на сыроварне Segalaform, которая находится в коммуне Кармо. 

Ферма заняла призовое место в 2018 году в выставке «The General Agricultural Competition» за самый вкусный свежий сыр.

Шароле (Charolais)

Шароле – один из любимых французами сыров. Имеет цилиндрическую форму, плотную текстуру и обладает насыщенным вкусом. Его производят из цельного козьего молока. Шароле может храниться не менее 16 дней. На сырной ферме Chèvrerie des Filletieres в Шенове производят самый свежий и вкусный сыр этого сорта. Здесь предлагаются закуски на его основе и можно совершить экскурсию на козью ферму. Для полного раскрытия вкусовых оттенков этого сорта, нужно положить кусочек сыра в рот и дать ему растаять на языке.

Наполеон (Napoléon)

Napoléon изготавливают из овечьего молока в районе горной системы Пиренеи. Он похож на прессованный сыр оссо-ирати, который изготавливают на юго-западе Франции, но отличается более нежной текстурой. Свое название сыр получил не в честь Бонапарта, а благодаря горе, расположенной рядом с фермой Mont-Royal, которая занимается производством сорта napoléon. Сам утес имеет удивительное сходство с профилем французского императора.

Нёшатель (Neufchatel)

Нёшатель своим терпким запахом и соленым вкусом напоминает прославленные французские сорта сыра – камамбер и бри. Отличительная особенность этого сорта, несвойственная для этого вида – зернистая структура и оригинальная форма сердца. В период Столетней войны юные жительницы из деревушки Нёшатель-ан-Бре дарили это лакомство солдатам в знак своей симпатии. Его производят в Верхней Нормандии, самый вкусный нёшатель – на сырной ферме Fromagerie Villiers.

Маруаль (Maroilles)

Маруаль получил свое название от одноименной деревни, которая находится в северной части Франции. Этот сыр был первым среди сортов «с мытой коркой». Первые упоминания о его производстве относятся к VII веку местными монахами. По вкусу маруаль похож на бекон, поэтому он служил заменой мяса священникам в период поста.

Маруаль липкий, обладает специфическим запахом и вкусом. Он имеет отличительную форму квадрата. Это связано со спецификой роста деревьев данной местности: древесина жесткая и не поддается изменению формы. 

Продегустировать сорт маруаль можно на Ferme de Cerfmont.

Комедия «Бобро поржаловать!» иллюстрирует шутку о любви французов северных регионов к маруалю: местные запивают его утренним кофе. Но на самом деле местные жители едят его с хлебом, и добавляют в запеканку для разбавления его насыщенного вкуса.


Михаил05.12.2019
cheese-7.jpg

1min2860

Вкусный молочный продукт давно отметил тысячелетний юбилей и продолжает быть востребованным на праздничном, ежедневном столе. «Роман» французов с сыром длится уже много веков. Именно Франция считается родиной многих сортов сыра. На Лазурном берегу функционирует специально созданный сырный магазин.

Сыр входит в ежедневный рацион французов. Историки связывают его появление с эпохой, когда 7 000 лет назад его впервые научились готовить. За это время более 2 000 сортов изобрели на радость гурманам. Для туристов и поклонников этого продукта важным вопросом является поиск хорошего магазинчика. На рынке, наравне с настоящим сыром, «курсирует» продукт-подделка.

Как не оплошать при выборе сыра – советы

Натуральное молоко, будь то козье, овечье, коровье, служит базисом для производства сыра. В некоторых случаях изготовители обращаются к молоку лошадей, буйволиц или верблюдиц. Для хорошего сыра характерно богатство аминокислот, ценной «кладези» витаминов для организма. Лизин, триптофан, метионин входят в эту важную коллекцию. Плюс продукт обогащен кальцием, легко усваивающимся организмом. Какой сыр покупают?

О разновидностях

Сыворотку из закваски удаляют, в итоге получают нужный ингредиент – полезный сыр. Сыры различаются по способу заквашивания: кисломолочные, сычужные. Как бродит молоко? Для ускорения и правильности технологии этого процесса добавляют ферменты натурального качества. Так получают сычужные сыры. Кисломолочные сыры производятся при брожении закваски.

Все сыры объединяются в огромную группу: твердые вареные, мягкие, твердые невареные, плавленые варианты, сыры с плесенью. Отличаются они по жирности, представлены на рынке со специями или ароматизаторами.

У потребителя встает один вопрос – как выбрать качественный и вкусный сыр?

Эффективные рецепты выбора качественного сыра

Нечестные производители не гнушаются поставить на рынок некачественный продукт, изготовленный по технологии приготовления сыров. Важное отличие его заключается в том, что для его создания применяют растительные жиры в качестве альтернативы молоку.

Недобросовестным изготовителям свойственно добавить в сыр пальмовое масло. В итоге состав сырного изделия пагубно отражается на здоровье человека. Как определяют качество?

  1. По корочке. У нормального сыра, изготовленного по стандартам, корочка ровная, обладает однородным цветом.
  2. Цвет является важным критерием: неравномерно окрашенный сыр говорит о нарушении технологического процесса в производстве либо о дефиците времени для выдержки.
  3. Оценкой качества служит и структура. Посмотреть нужно на разрез: хороший сыр не крошится, имеет ровный срез, равномерный рисунок. «Глазки» свидетельствуют о плохом качестве.
  4. По запаху. Затхлость говорит о вредной микрофлоре.

В каком магазине покупать – возникает резонный вопрос.

Где купить во Франции сыр?

Уберечься от лишней траты денег, провоцирования кишечных инфекций не трудно. Сырные продукты, изготовленные по международным стандартам, продаются в торговых точках, следящих строго за качеством и сроком годности поставляемого товара. Ценителям сыра поход в подобный магазин – настоящий ритуал, приносящий позитивные эмоции. В таких магазинах реализуют экзотические сорта, наравне с сырной «классикой жанра».

Большая часть торговых точек предлагает интересные вариации эксклюзивных сортов и с необычными добавками. В специализированных лавочках продавцы помогают с выбором потребителям. Консультанты обязательно дадут рекомендацию по покупке сыра к определенному сорту вина или по оформлению сырной тарелки. В любом торговом центре проводятся мастер-классы, дегустации с предоставлением бесплатной пробы. Такие мероприятия позволяют выбрать любимый вкус из ассортимента полумягких, твердых, мягких сортов.

Туристы справедливо считают французские магазинчики сырной продукции лучшими на мировом пространстве.

Рейтинг самых надежных сырных магазинов

Французы пристрастились к сыру с древних времен: они начали варить сыры более 2 000 лет назад. Сорта «Рокфор», «Конте», «Камамбер», «Канталь» ворвались на просторы мирового рынка из Франции. Это государство лидирует по количеству сортов. По этой причине на Лазурном берегу турист практически в первую очередь спешит попробовать сыр. У каждой торговой точки особенные секреты по производству и продаже.

Сырный магазин «Fromagerie du Marche» в Сен-Тропе предлагает большой выбор сыров, собственного производства. Потребителям предлагается сыр бри с трюфелями, топинадой.

Посетители магазинчика «Ceneri» в Каннах любят захаживать сюда каждый день, любясь атмосферой, гармоничным интерьером и покупая отменный сыр на натуральной основе. В этом заведении можно дегустировать вина и сыры.

В магазине «Fromagerie I`Etable», работающем в Антибе, предложено гостям и горожанам более 100 сортов сыра собственного производства.

Уезжая из Франции, турист никогда не забудет вкус настоящего сыра.


c9dc2fc93872067493fa8531320a0345-1024x655.jpg

1min5086

На востоке Франции, прошёл ежегодный региональный сырный конкурс Fromonval.

В конкурсе участвовало 64 сыровара, которые представили более 240 различных сыров. Жюри выбирало победителей с помощью «слепой» дегустации. Всего в жюри было 200 человек, из них 30 профессиональных дегустаторов.

Среди участников, впервые были сыровары из России Светлана и Алексей Андреевы. Они привезли свой сыр из села Дворяниново Тульской области.

Российские сыровары получили золото в категории козьих мягких сыров с плесенью за сыр Тур де шевр. Бронзу в категории сыров Pâte molle special за сыр Брик.

Напомним, что Fromonval является главным сырным конкурсом регионов Лотарингия и Франш-Конте. При этом сюда приезжают сыровары со всей Франции, а также Швейцарии. Несмотря на присутствие в конкурсе небольшого элемента шоу, он является профессиональным. По значимости этот сырный конкурс считается вторым во Франции.



О нас

Журнал SLON – вестник Лазурного берега Франции и Монако. Рассказываем про общество, бизнес, недвижимость, частную авиацию и яхты.


Наш InstagramНаписать редактору

Позвонить в редакцию



Подписка

Мы тоже не любим спам, поэтому наши рассылки полезные. Подписывайтесь!



Рубрики