Архивы фуа-гра | SLON

Михаил28.07.2021
fua.jpg

1min199

Во Франции был изобретен новый альтернативный вариант общенационального продукта питания, чье создание на протяжении большого количества времени сопровождается огромным количеством споров. Дискуссии ведутся о фуа-гра – куриной, гусиной и утиной печени, которую получают от специально откормленных птиц. Ужасное поведение с птицами послужило причиной запрета изготовления данного лакомства в разных странах мира.

Специально для французского народа, который не в состоянии отказаться от этого деликатеса, торговая фирма Gourmey начала производство нового вида фуа-гра – птичью печень воссоздают из стволовых клеток, которые получают из утиных яиц. На реализацию проекта и новых технологий было потрачено около 10 миллионов долларов от пары согласившихся организаций, как сообщает французский журнал.

«В яйцах уток содержатся стволовые клетки, которые могут очень много делится и размножаться, если они состоят в необходимых условиях, – поделился информацией соучредитель этого проекта Николя Морен-Форе.Эксперты получают клетки и определяют их в подготовленную среду, какая постоянно контролируется и которая очень похожа на среду яиц.»

При этом, клетки насыщаются всеми питательными веществами, которые в обычной среде поступали бы в организм птицы: витаминами, белком, липидами и аминокислотами. «Эти клетки увеличиваются и растут также, как они бы содержались непосредственно в яйце. После добавляются нутриенты, какие способствуют клеткам воспроизводится таким образом, который необходим для изготовления, – поясняет Морен-Форе. Так, например, если необходимо воспроизвести клетки мышц или печени птицы, дополняются ресурсы, необходимые для развития клеток. По окончанию данного процесса, берутся отдельные клетки печени, жировой или мышечной ткани и готовится продукция».

Новая фуа-гра

То, какой результат получается на выходе потрясающе похоже на правильную и истинную структуру укоренившегося фуа-гра, обладающий редким и изысканным запахом и вкусом. Был проведен эксперимент. Повару из Аквитании предложили 2 варианта деликатеса: из традиционного варианта изготовления и из варианта с приготовлением из незрелых клеток. 

Шеф-повар, который обладает звездами Michelin, не смог найти разницу между этими вариантами.

У этого стартапа большие надежды на развитие и распространение – такие навыки производства позволяет искусственно создавать любые части птиц без вреда им. Однако, сооснователь данного проекта полагается и рассчитывает не только на отечественный, но и на мировой рынок – распространение в странах, в которых политика развита лучше и высокий уровень популярности на питание, которое основано на недифференцированных клетках.

Благодаря опубликованному итогу испытаний одной из редакций, рынок спроса на фуа-гра густо скопился по большей мере в Китайской Народной Республике, Соединенных Штатах Америки и конечно в европейской части континента. Складывается интересный факт того что практически все производство фуа-гра на мировом рынке из печени утки изготавливается во французских регионах, а из гусиной печени преимущественно в Венгрии.

Из-за достаточного уровня распространенности, способы изготовления фуа-гра как изысканного блюда, определенно влияет на отношение общественности. При производстве с птицами жестоко обращаются, что является отталкивающим фактором. Заведения, где в меню прописан есть этот деликатес, очень часто попадают под человеческое осуждение, а некоторые страны и вовсе прекратили производство этого лакомства.

Несколько лет назад юный повар из Британии подвергся критике от общественности из-за публикации меню своего, даже не открытого, заведения. Вследствие чего, он убрал позицию это лакомства из позиций меню.

Жестокое обращение с птицами

Вопрос о ненадлежащем поведении с птицами, которых используют для получения французского блюда, подняли еще в конце 90-х. Согласно обнародованному рапорту Комитета по делам здровья и сохранности животного мира, принудительное кормление пагубно влияет на общее состояние и здоровье птицы. После публикации еще одного отчета в 2001 году с подобными выводами от активистов двух американских организаций, начались различные акции и мероприятия по борьбе с изготовлением деликатеса. Так, во Франции возникла инициатива «Стопгаваж» в 2003 году, а различные союзы стали снимать ролики и фильмы посвященные этой проблеме в 2005 году. Индия стала первооткрывателем в этой сфере из-за того, что именно здесь был впервые запрещен малый и большой бизнес, построенный на производстве фуа-гра.

Благодаря этим мероприятиям, к 2016 году производить фуа-гра было запрещено в ряде европейских стран, балтийских странах и в некоторых странах Латинской Америки. В некоторых штатах Соединенных Штатах Америки изначально прекратили изготовление,но после сняли запрет. 

На данный момент, по принятому закону США до 2022 года производить французское лакомство запрещено в Нью-Йорке.

Протестующая часть общества говорит о том, что из-за принудительного откорма, к какому приучают птиц, идущих на забой, за 2 недели повреждается пищевод, вздувается желудок и печень увеличивается больше положенной нормы. Кроме этого, защитники сообщают о возможном стрессе для самих птиц.

Как было заявлено главой французской компании по изготовлению лакомства Мари-Пьер Пе, обществу стоит прекратить представлять себе трубки, которые могут быть вставлены в горло, так как горло птиц не похоже на человеческое. Со слов эксперта, птичий пищевод по структуре является более эластичным и они обладают мускульным желудком. Также глава от себя добавила, что если делать эту процедуру верно и не вставлять трубку грубо, то никакого вреда для птицы не будет.

Однако вопрос о том, каким образом делается фуа-гра остается актуальным и на данный момент. Зоозащитники ищут новые методы защиты, а кулинары – новые безопасные варианты в приготовлении.

Новые идеи

Так, например, в 2018 году была придумана идея деликатеса для веганов французским кулинаром Алексис Готье. В этот вариант входят специи, чечевица, грибы, орехи и натуральное пюре из свеклы. Данные ингредиенты взбиваются в блендере или миксером, смазываются маслом на растительной основе и остывают в холодильнике несколько часов. Повар в собственном аккаунте на YouTube говорит, что это намного вкуснее и изысканнее, нежели первоначальная версия этого деликатеса!


Михаил17.05.2021
fc3a117e58f938989674a1acbe68f2d1-1280x882.jpg

2min467

Родиной этого деликатеса по праву считается Франция. Истинные ценители вкусной пищи во всем мире стремятся попробовать данный шедевр. Имеются упоминания о приготовлении этого блюда еще древними греками. Для приготовления паштета из гусиной печени, птице создают особый режим, ее откармливают очень жирной пищей, благодаря этому печень имеет приятный, нежный вкус. У французов это блюдо является праздничным, оно традиционно готовится на Рождество.

Как возникло фуа-гра

В переводе foie gras означает «жирная печень». Маленьких птенцов по достижении ими 6-ти недель переводят на особое кормление. Питание они получают исключительно через специальную трубку. Также стремятся, чтобы птицы не совершали много движений, для этого их сажают в тесные клетки. Это способствует максимальному набору массы. Для получения нежного паштета гусей кормят объемом пищи, в десять раз превышающей норму! Это примерно по 2 000 грамма зерна в сутки.

Еще в Древнем Египте заметили, что печень жирных птиц имеет особый вкус, поэтому они первые, кто стали принудительно кормить живность. Правда, опыты с попыткой откормить коров и гиен не удались. А вот охотники, первыми заметившими, насколько вкусная печень у пернатых, отправляющихся в теплые края, ловили птиц и насильно их откармливали.

Позже, принудительно кормить птиц стали в Древней Греции и Риме. Для пищи гусям скармливали инжир, который предварительно был настоян на спиртных напитках. В средние века о деликатесе забыли, и он был не столь популярен. Лишь еврейские народы употребляли в пищу гусиный жир, который у них очень ценился. Но при этом органы птицы они не кушали.

Снова заговорили о фуа-гра только в ХVI веке. Людовик ХIV распорядился, чтобы стали вновь разводить специальным методом птиц для получения этого деликатеса. Следующий король, вступивший на трон, обязал ввести это блюдо в список личного меню при дворе. А Людовик XVI, его преемник, провозгласил фуа-гра королевским блюдом. Состав приготовления, который нам знаком сегодня, возник в 1778-ом году. Этому мы обязаны повару самого губернатора Эльзаса. 

Он обменял секреты приготовления блюда на огромный участок королевской земли.

Как производят фуа-гра

Печень гуся является основным продуктом для того, чтобы приготовить этот кулинарный шедевр. Некоторые фермеры могут использовать специальных гибридных уток, так как их печень наиболее подходит для приготовления деликатеса. Оказывается, что не каждый гусь подойдет для приготовления изысканного паштета. Для этого птицу нужно особым образом подготовить.

Весь процесс выращивания можно разделить на три основных этапа.

Вначале птенца кормят с применением добавок, которые ускоряют рост. Это необходимо для того, чтобы птица скорее набрала мышечную массу и сформировала крепкие кости.

Затем птенцам ограничивают двигательный режим, помещая их специальные тесные клетки. Питание в этот период состоит из продуктов, в которых содержится большое количество крахмала. Это позволяет быстро набрать вес.

Когда гусям исполняется 3 месяца, их начинают кормить принудительно. Еще через месяц печень птицы полностью готова к приготовлению, поэтому ее забивают.

Принудительное кормление производят несколько раз в сутки с использованием специального приспособления, которое вводится непосредственно в желудок. Это позволяет ввести необходимое количество пищевой смеси, используют в основном злаковые культуры. Специальные препараты для увеличения веса не применяют.

Франция является страной, где производят фуа-гра в больших количествах. Специально для этого там созданы как крупные, так и мелкие предприятия. Фермеры постоянно немного меняют методики кормления гусей для поиска более вкусного продукта. Так у них получилось вывести более гуманный способ содержания птицы без потери качества и вкуса паштета. 

Для этого птенцов вначале держат в закрытых сараях, а через месяц уже разрешают пастись на лугах. А в 3-х месячном возрасте их начинают кормить кукурузой.

Виды фуа-гра

Во Франции название фуа-гра применимо к продуктам, которые установлены в соответствии с законом. Сюда относятся сама печень и паштеты. При этом печень способна находиться в разных состояниях: сырой, наполовину приготовленной или готовой. Срок хранения готовой печени – до 3-х лет, обычно она реализуется в виде консервов. Приобрести фуа-гра в супермаркете можно в виде нескольких вариантов:

  • Куска печени. Это самый качественный продукт. Для придания ей насыщенного вкуса ее предварительно вымачивают в алкоголе и добавляют специи. Продается в фасовке до 0,5 кг, с виду она гладкая и однородная.
  • Прессованной, смешанной печени, которую готовят из разных ее кусочков. Далее печень подвергают специальной обработке и прессованию, в результате чего она имеет равномерный вкус и цвет. На разрезе можно увидеть мраморную структуру.
  • В виде паштета, парфе, мусса, имеющих нежную однородную структуру с нотками молочного вкуса. В таких блюдах содержится меньше всего основного продукта. Парфе должно содержать не менее 75% гусиной печени, в паштете разрешается добавлять 50% продукта, а вот мусс состоит лишь из жира птицы.

Зачем нам нужно введение в рацион фуа-гра

Знаете ли Вы, что в 100 гр. готового гусиного паштета находится 462 ккал. В печени отсутствуют пищевые волокна и вода. Кроме того, она богата огромным содержанием витаминов: А, В, С, Е., и микроэлементов, таких как цинк, железо, медь. В своем составе она имеет и Омега-3, Омега-6 жирные кислоты, необходимые для работы мозга.

Согласно статистике, люди, употребляющие в пищу фуа-гра постоянно, живут на порядок дольше. Это происходит благодаря большому содержанию полезных веществ. Употребление печени благотворно сказывается на организме человека.

Например, витамины группы В, способствуют кроветворению, тем самым улучшая показатели крови. Витамин А благоприятно влияет на зрение и слизистые оболочки, улучшает репаративные процессы в тканях. Железо и медь участвуют в процессах дыхания и энергообразования в клетках.

Введение в свой рацион печени гусей способствует повышению умственной работоспособности, а также улучшает состояние сердечной мышцы. Заметен эффект в укреплении волос и ногтей. Кроме того, это является отличной профилактикой атеросклероза за счет снижения уровня холестерина в крови. 

Особенно полезно будет употреблять такой паштет беременным и детям.

Как запрещают и критикуют фуа-гра

Непонятные ситуации около фуа-гра образовались из-за того, что птицу для данного изыска выращивают особенным образом. То, как относятся с животными волнует защитников, пытающихся оберегать домашних животных. Чтобы защитить подобного рода птиц, они проводят многочисленные акции по всему миру, а также митинги, пытаясь донести до людей жестокость по отношению к животным. Как они считают, птиц мучают в тесных и неудобных клетках, а также заставляют их кушать, когда те не хотят.

С помощью деятельности правозащитных организаций, (снимают видео, выступают с речью, пишут статьи, проводят акции и прочее) в некоторых странах Европы выращивание птиц и реализация фуа-гра запрещены. На фермерских хозяйствах проводились мероприятия, которые действительно подтвердили, что с птицей обращаются варварски. Домашние птицы, которые отбирались для создания фуа-гра, реально имели определенные особенности, такие как: раны, опухоли и травмы. Отдельные особи были как вроде поникшие и хромали. А у некоторых после осмотра нашли кровоизлияние внутри, а также повреждения печени.

Подобная ситуация, которая наблюдалась около птиц заставило людей искать какие-либо другие решения, чтобы производить французские деликатесы. Некоторые организации, в которых выращивались гуси, стали вместо обычного способа кормления применять особый сезонный, где докорм происходил естественным образом. У гусей копится жир примерно перед началом зимы, и им предоставили такую свободу, где они набирали вес так, как заложено по природе. Но здесь есть и другая сторона медали – это изменило сезон забоя, и как следствие привело к удорожанию откорма. Ну а печень, которая извлекалась из животных подобным образом, не смогла быть аналогом по вкусу настоящего продукта для фуа-гра.

Работники, которые стараются защищать животных, из Бельгии, сымитировали что-то похожее по вкусу на гусиную печень, которая была создана из растительных компонентов и имела вид однородной массы. Имя ей faux gras – то есть подделка. Состоит она из трюфелей и винного напитка – шампанского. И если рассмотреть более подробно и распробовать, то данный растительный продукт практически аналогичен оригинальному. Продукция молниеносно приобрела популярность, благодаря рекламе и привлечению знаменитых людей к агитации.

Как приготовить фуа-гра

Есть много способов приготовить гусиную печень. Для реализации рецепта можно использовать как части продукта, так и целые куски. Добавкой могут послужить: природные ягоды, молочные продукты, грибы, пчелиный мед и трюфели. Обычный рецепт имеет свои особенности. Чтобы не появились какие-либо ощущения дискомфорта в желудке после ужина, печень до приготовления очищают от крови, остатков желчи и пленок. Все это вкусной еде даст прекрасный внешний вид. Ниже представлены ингредиенты, которые помогут вам приготовить фуа-гра:

  • Печень гуся – 0,5 кг;
  • Алкогольный напиток Портвейн – 50 миллилитров;
  • Соль;
  • Перец белого цвета;
  • Для приготовления соуса – ягоды смородины и сахар-песок;
  • Питьевая вода в объеме 0,5 мл.

Готовим фуа-гра по пунктам

Сначала нужно положить печень в портвейн. Она должна там пролежать около часа, здесь необходимо отметить, что ее необходимо поворачивать, чтобы лучше пропиталась. Потом ее кладут на фольгу, по вкусу солят, хорошо обматывают и ставят в духовку примерно на полчаса. Чтобы сделать соус необходимо соединить в стакане воду, сахар и подготовленные ягоды, затем варить это около 15 минут. Также когда это все закипит нужно добавить крахмал и примешивать его. Как только все это остынет, продукт просеивают через сито. 

Готовую печень режут на маленькие дольки и подают на тарелку, поливая соусом из ягод.

Интересные моменты о фуа-гра

Фуа-гра из утки готовят намного больше, чем из гусиной печени. Гуси более ослабленные птицы по иммунитету, поэтому они могут часто болеет, а также они капризны к массовому кормлению. Также считается что печень из утки намного вкуснее и ее проще обрабатывать. На вес она примерно 300 — 500 гр. и при этом стоимость ее на 30 процентов дешевле гусиной. Как отличить гусиную печень от утиной? Здесь все легко – у гусей левая и правая части печени одинаковые, а уток одна часть больше другой.

Различные оригинальные мероприятия по кулинарии проводится в разнообразных городах. Одно из таких обычно проводит ассоциация Гуся из Венгрии. Такой праздник, посвященный фуа-гра, проводится около 3-х суток в Будапеште. Кулинары готовят различные блюда из гусиной и утиной печени, где гости могут их отведать. 

Все это развлечение сопровождается концертами и музыкой.

По стоимости фуа-гра очень дорогая. Ее можно соотносить с такими продуктами как: красная икра, редкая и опасная рыба фугу, дорогие сорта говядины, например мраморное мясо и прочими экзотическими вкусностями. По виду и вкусу французский деликатес похож на сливочное масло. Франция готовит в течение года более 20000 т продукта. В этой стране это лакомство считается гордостью и достоянием народа.

Правильно откормленные гуси носят в себе очень дорогую печень. Ее стоимость начинается от 5 000 и доходит до 50 000 руб. за 1 кг. Стоимость может быть разнообразной, которая зависит от: производителя, качества упаковки, хранения и других факторов. Приобретать можно как свежую печень, так и в замороженном виде, в виде консерв, которые можно сразу кушать.

Члены организации по защите прав животных считают фуагра блюдом, недостойным находится в списке меню кухни Франции. Для создания этого блюда над животными жестоко издеваются, принудительно заставляя ее употреблять в пищу огромное количество злаков, а также всю жизнь сидеть взаперти. Использование специальных приспособлений для кормления, представляющих собой тонкую трубку, состоящую из металла, грубо ранят желудок птицы, тем самым причиняя ей боль. Кроме того, пернатые страдают от ран и повреждений, наносимых человеком в ходе ее кормления и условий жизни. Компания PETA просит мир одуматься и не употреблять в пищу продукты, полученным столь варварским способом.


17_01_06_FRANCE-DUCKS-1024x576.jpg

1min2707

Министр сельского хозяйства Франции Стефан Ле Фоль сообщил о том, что правительство приняло решение забить ещё порядка 600 тысяч уток и гусей. Данная мера нацелена на остановку распространения птичьего гриппа N5H8, который распространился практически по всей стране.

По заявлению специалистов, особенно остро ситуация с заражением пернатых обстоит в департаменте Ланды, он уже давно стал известен, как мировой лидер по поставке на рынок такого деликатеса как фуа-гра, изготавливаемый именно из печени уток и гусей.

Стоит заметить, что ранее из-за гриппа N5H8 уже уничтожили уток на востоке департамента, но к сожалению это не помогло остановить эпидемию, вследствие чего и всех остальных уток этого региона ждёт та же участь. Кроме того объявлен полный карантин в соседних департаментах, и запрещён ввоз на территорию и вывоз уток из этого региона.

Если считать в общей массе, то вынужденное уничтожение птицы не принесёт большого убытка «паштетной отрасли», так как в неё входит порядка 40 миллионов птиц. Однако если брать конкретных фермеров, то убытки от гриппа уже составили 270 миллионов евро.

 


fua-gra.jpg

1min5552

2 декабря ветеринарная служба Франции продлила запрет на вывоз из страны деликатесной печени фуа-гра. Это решение принято из-за новой вспышки птичьего гриппа на утиной ферме в окрестностях Тулузы.

фуа гра франция

Вирус птичьего гриппа H5N8  стал причиной гибели более двух тысяч уток на ферме в Альмераке. Ранее в Па-де-Кале вирус был обнаружен у диких гусей, поэтому ветеринары не отрицают, что вероятность заражения и домашних птиц очень высока. Однако выявленный штамм птичьего гриппа считается не опасным для человека.

В министерстве сельского хозяйства Франции заявили, что страна не может пока экспортировать продукты птицеводства. По оценкам экспертов, в связи с распространением заболевания, цены на фуа-гра могут вырасти на 20%, а объемы производства могут упасть до 25%.

В настоящее время от вируса H5N8 уже пострадали птицы в девяти странах Евросоюза, среди них страус эму в Германии.



О нас

Журнал SLON – вестник Лазурного берега Франции и Монако. Рассказываем про общество, бизнес, недвижимость, частную авиацию и яхты.


Наш InstagramНаписать редактору

Позвонить в редакцию



Подписка

Мы тоже не любим спам, поэтому наши рассылки полезные. Подписывайтесь!



Рубрики